Erbsenmus mit Eigelb, auch zu Schnitten

Moderne Übersetzung

Das Erbsenmus: Wenn die Erbsen ordentlich gekocht sind, streiche sie mit der abgeriebenen Brühe durch, so dick du kannst. Gib sie in eine Pfanne und lass sie weiter kochen, oder im Topf, sofern es nicht anbrennt. Ist das Mus richtig dick, gib es in ein Gefäß, in dem du es rühren kannst.

Die Eier: Koche inzwischen Eier, etwas länger oder mehr, als man sonst gewöhnlich pflegt, aber nicht ganz hart, eines oder acht, weniger oder mehr, ganz wie du es haben willst. Wenn sie geschält sind, gib das Gelbe in die Erbsen. Rühre die Erbsen aber vorher, bis sie nicht mehr heiß sind. Danach rühre auch ein wenig Butterschmalz darunter. Wenn du willst, gib Rosenwasser und Zucker dazu.

Würzen und Formen: Salze richtig und würze gut mit Ingwer, Safran und gutem süßem Gewürz. Wenn du willst, würze es gut mit Muskatnuss, die Erbsen schmecken sehr gut damit. Wenn du willst, streiche sie durch eine Seihpfanne oder ein weißes Tuch, wie du es beim gewärmten Mus findest, oder drücke sie durch eine Spritze. Wenn du willst, gib sie auf einen Teller oder eine flache Platte, lass sie kalt werden und schneide sie, und reiche sie trocken oder nass, wie es dir gefällt. Bestreue sie immer gut mit Zucker oder bestecke sie mit geschnittenen Mandeln.

Zum Ausschlag: Diese eignen sich besser, als Ausschlag gebacken oder kalt in einer Brühe gegessen zu werden. Bereite sie zum Ausschlag wie oben: die Erbsen allein oder mit der Hälfte der Eier, die zuvor wie oben gekocht wurden. Gib sie in heißes Schmalz und lass sie in rechter Dicke kochen, nicht zu lang. Schlage ein Ei oder drei sehr gut, je nach Menge der Masse, und rühre es darunter. Lass es danach nicht mehr lange stehen. Würze es wie oben und salze richtig. Achte darauf, dass die Eier nicht lange darin bleiben. Wenn du willst, gib auch Rosinen dazu.

Ausschlagen und Zurichten: Streiche die Masse aus. Wenn sie kalt ist, schneide sie nach Gefallen in Schnitten oder Rauten, oder zieh sie durch geschlagene Eier und backe sie. Wenn du willst, lass sie so und mache mit Honig eine Brühe: Lass den Honig sieden, bis kein Schaum mehr aufsteigt, und wieder richtig aufkochen, und begieße die Stücke gut damit. Oder lass ganz frischen Honig aus der Wabe darauftropfen, oder bestreue sie gut mit schönem Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Erbsen werden vorher weich gekocht, wie zu Beginn des Erbsenabschnitts (wec-479). Mengen nennt der Text nicht, auch die Zahl der Eier ist frei. Das Eigelb erst einrühren, wenn das Mus nicht mehr heiß ist, sonst gerinnt es. Zum Schneiden die Masse auf der Platte ganz auskühlen lassen. Für das Backen der Stücke nennt der Text kein Fett; Schmalz oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze passt. Statt der Spritze geht ein Spritzbeutel.