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DruckversionGanz kleine französische Pastetlein aus gebeiztem Fleisch
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wer solche Sachen viel braucht, der soll immer Lümmel oder Lendenbraten, wie man ihn zu essen pflegt, in Essig haben, ebenso Keulen von Hammeln oder Kälbern, je nach Jahreszeit. Denn das ist allezeit besser als frisch aus der Metzig.
Willst du dann kleine Pastetlein machen, von denen keines größer ist, als dass es dir in der Hand steht, so nimm, so viele du machst, für jedes so viel von dem genannten Fleisch wie ein Ei, das nicht groß ist. Ist es lange gebeizt gewesen, so gib ein wenig Wasser daran, in ein kleines Häfelein, sodass das Fleisch gerade oben hineinpasst. Deck es zu, stell es auf eine Glut und lass es einmal aufwallen, damit es nur anzieht. Hacke es recht klein, sodass es kleine Bröcklein gibt, in der Größe von Rosinen.
Gib gut Pfeffer und Safran daran, wenig Nelken und von der Brühe, in der es aufgewallt ist. Versalze es nicht. Willst du, so nimm ein wenig Zimt dazu; die Männer essen nicht alle gern Zimt. Misch alles gut durcheinander, mit genügend Fett, das darunter gehackt sein soll.
Mach einen Teig, wie du ihn kennst, mach ein kleines Häfelein daraus, gib jedem sein Teil in die Mitte und sein Deckelein darüber. Willst du Zucker darin haben, steht es bei dir. Spart man aber die Rosinen nicht, so werden sie recht ordentlich.
Mach sie nun fertig und backe sie eine halbe Stunde. Sind sie gebacken, bestreiche sie mit Eigelb, gib aber Safran daran. Wenn sie hart werden, mach oben ein Löchlein hinein, so kocht das Fett oben heraus und läuft rings herum. So sind sie recht, und sie sind sehr ansprechend und gut.
Ist das Fleisch aber nicht lange in der Beize gelegen, so lass es in derselben Brühe kurz aufwallen. Ist es ganz frisch, so lass es in halb Wein oder Essig ziehen, mit ein wenig Wasser gebrochen, wenn der zu stark ist, je nachdem, wer es essen soll. Und diese sind auch die besten für die Kranken, besonders aus Kalbfleisch, Hühnern oder Kapaunen und dergleichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Luͤmmel oder Lendbraten | Lendenstück (Lümmel), in Essig gebeizt, je Pastetlein so viel wie ein kleines Ei | - | Metzger | Keule von Hammel oder Kalb, ebenfalls in Essig gebeizt |
| Pfeffer | Pfeffer, gut | - | - | - |
| Saffran | Safran (für Füllung und Eigelb) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wenig Naͤgelein | Nelken, wenig | - | - | - |
| ein wenig Zimet | Zimt, ein wenig (nach Wunsch) | - | - | - |
| genugſamer feyſte | Fett, genug, unter das Fleisch gehackt | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen, nicht sparsam | - | - | - |
| Zucker | Zucker (nach Wunsch) | - | - | - |
| mach ein Teig wie du weiſt | Pastetenteig | - | - | - |
| dem gelben Ey | Eigelb mit Safran, zum Bestreichen | - | - | - |
| halb Wein oder Eſſig | Wein oder Essig, mit etwas Wasser gemildert (nur bei ganz frischem Fleisch) | - | - | - |
Praxis. Gebeiztes Fleisch kurz mit wenig Wasser aufwallen lassen, dann sehr fein hacken. Als Fettanteil eignet sich etwa ein Viertel des Fleischgewichts, etwa Nierenfett oder Speck (moderner Vorschlag; Wecker nennt nur „genugſame feyſte“). Den Teig setzt Wecker voraus; ein fester Pastetenteig aus Mehl, Wasser und Fett tut es. Die Schälchen handtellergroß formen, füllen, deckeln und bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C, moderner Anhalt) eine halbe Stunde backen. Eine Handvoll Rosinen auf ein halbes Kilo Fleisch ist ein Anhalt, Wecker nennt keine Menge.
Das Löchlein. Der Safran-Eigelb-Anstrich kommt erst nach dem Backen. Wenn er hart ist, sticht man oben ein Loch: Läuft das Fett heraus und rings herum, gelten die Pastetlein als richtig.
Wie lange muss das Fleisch in der Beize liegen?
Wecker nennt hier keine Dauer, sie rechnet mit Fleisch, das ohnehin in Essig vorrätig ist. Für kurz gebeiztes und ganz frisches Fleisch gibt sie am Schluss eigene Schritte an. Ihr Vorratsrezept wec-427 lässt das Fleisch einen oder etliche Tage im Essig stehen; heute gehört es dabei in den Kühlschrank.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Luͤmmel
Lendenstück, Lendenbraten (EtymWb Lummel: Lendenfleisch, -braten, süddeutsch). Hier nennt Wecker kein Tier; im Nachbarrezept spricht sie von „Luͤmmel vom Rind“ (wec-430).
- erkecke
Anziehen, fest werden (FWB erkecken 3), wie in wec-366. Das Fleisch aus der Beize soll nur einmal aufwallen, nicht durchgaren; vgl. „daß es nur bloß keck wird“ in wec-427.
- geſchupfft / ſchupffs
Kurz in Brühe aufwallen lassen, sodass das Fleisch weiß und fest bleibt. So gebraucht Wecker das Wort durchgehend, vgl. wec-396 und wec-379. Die Brühe, „darinnen es geſchupfft iſt“, ist die vom Aufwallen auf der Glut.
- haͤfelein
Zwei verschiedene Gefäße: Das erste Häfelein mit Wasser auf der Glut ist ein kleiner Topf. Das zweite wird aus dem Teig gemacht, eine kleine Teigschale mit Deckel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| wenig Naͤgelein | clove Q15622897 |
| ein wenig Zimet | cinnamon Q28165 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mach ein Teig wie du weiſt | pie crust Q5190246 |
| dem gelben Ey | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koͤndt
Gewählte Lesart: „koͤndt es alles wol durch einander“ als Aufforderung zum Vermischen gelesen: „Misch alles gut durcheinander“. Der Sinn ist durch „durch einander“ gedeckt, das Verb selbst ist ungeklärt; der Druck hat die Form wirklich so.
Andere mögliche Lesarten:
- „knete es alles gut durcheinander“ - Würde zur Füllung aus Fleisch und Fett passen. Wecker hat die Wendung selbst: „daß du das Gewuͤrtz wol durch einander kanſt kneten“ (wec-443). Das DWB (kneten I b) belegt im 15. Jh. eine o-Form „geknoten“ für „gekneten“ (Fastnachtspiele 789); eine Präsensform „koͤndt“ ist aber nirgends belegt, sonst schreibt Wecker „knet“ (wec-243). Dann wäre „koͤndt“ ein Setzfehler oder eine seltene Nebenform.
- „könnte es alles gut durcheinander (mengen)“, mit ausgelassenem Verb - „koͤndt“ ist bei Wecker sonst „könnte“: „nicht koͤndt riechen“ (wec-348), „daß ſie nicht koͤnden beſſer geklopfft ſeyn“ (wec-155). Dann fehlte hier das Hauptverb (etwa „mengen“).
ſchwells inn halb Wein oder Eſſig
Gewählte Lesart: Wörtlich gelassen: in halb Wein oder Essig ziehen lassen, das heißt in Wein oder in Essig, jeweils zur Hälfte, und mit Wasser gemildert, wenn der Essig zu stark ist.
Andere mögliche Lesart:
- In halb Wein, halb Essig. - So schreibt Wecker es in wec-429 („halb Wein vñ Eſſig“); hier steht aber „oder“.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.