Ganz kleine französische Pastetlein aus gebeiztem Fleisch

Moderne Übersetzung

Wer solche Sachen viel braucht, der soll immer Lümmel oder Lendenbraten, wie man ihn zu essen pflegt, in Essig haben, ebenso Keulen von Hammeln oder Kälbern, je nach Jahreszeit. Denn das ist allezeit besser als frisch aus der Metzig.

Willst du dann kleine Pastetlein machen, von denen keines größer ist, als dass es dir in der Hand steht, so nimm, so viele du machst, für jedes so viel von dem genannten Fleisch wie ein Ei, das nicht groß ist. Ist es lange gebeizt gewesen, so gib ein wenig Wasser daran, in ein kleines Häfelein, sodass das Fleisch gerade oben hineinpasst. Deck es zu, stell es auf eine Glut und lass es einmal aufwallen, damit es nur anzieht. Hacke es recht klein, sodass es kleine Bröcklein gibt, in der Größe von Rosinen.

Gib gut Pfeffer und Safran daran, wenig Nelken und von der Brühe, in der es aufgewallt ist. Versalze es nicht. Willst du, so nimm ein wenig Zimt dazu; die Männer essen nicht alle gern Zimt. Misch alles gut durcheinander, mit genügend Fett, das darunter gehackt sein soll.

Mach einen Teig, wie du ihn kennst, mach ein kleines Häfelein daraus, gib jedem sein Teil in die Mitte und sein Deckelein darüber. Willst du Zucker darin haben, steht es bei dir. Spart man aber die Rosinen nicht, so werden sie recht ordentlich.

Mach sie nun fertig und backe sie eine halbe Stunde. Sind sie gebacken, bestreiche sie mit Eigelb, gib aber Safran daran. Wenn sie hart werden, mach oben ein Löchlein hinein, so kocht das Fett oben heraus und läuft rings herum. So sind sie recht, und sie sind sehr ansprechend und gut.

Ist das Fleisch aber nicht lange in der Beize gelegen, so lass es in derselben Brühe kurz aufwallen. Ist es ganz frisch, so lass es in halb Wein oder Essig ziehen, mit ein wenig Wasser gebrochen, wenn der zu stark ist, je nachdem, wer es essen soll. Und diese sind auch die besten für die Kranken, besonders aus Kalbfleisch, Hühnern oder Kapaunen und dergleichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Gebeiztes Fleisch kurz mit wenig Wasser aufwallen lassen, dann sehr fein hacken. Als Fettanteil eignet sich etwa ein Viertel des Fleischgewichts, etwa Nierenfett oder Speck (moderner Vorschlag; Wecker nennt nur „genugſame feyſte“). Den Teig setzt Wecker voraus; ein fester Pastetenteig aus Mehl, Wasser und Fett tut es. Die Schälchen handtellergroß formen, füllen, deckeln und bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C, moderner Anhalt) eine halbe Stunde backen. Eine Handvoll Rosinen auf ein halbes Kilo Fleisch ist ein Anhalt, Wecker nennt keine Menge.

Das Löchlein. Der Safran-Eigelb-Anstrich kommt erst nach dem Backen. Wenn er hart ist, sticht man oben ein Loch: Läuft das Fett heraus und rings herum, gelten die Pastetlein als richtig.