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DruckversionKleine Krammetvögel aus Fleischscheiben
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm aus einem Nierenbraten den Wecken oder von einer Keule die guten Becklein. Schneide feine runde Stücklein daraus, als wolltest du Apfelküchlein backen, jedes so dick wie ein kleiner Finger. Hacke sie mit einem Messer ein, aber so, dass es nicht durchgeht. Lege sie eine halbe Stunde in Essig.
Hacke unterdessen Speck und bereite ihn mit Pfeffer und klein geschnittenem Salbei oder Wacholderbeeren. Beträufle sie damit. Stelle eine Bratpfanne darunter, denn sie geben selbst auch ein Brühlein.
Mache einen Kohlhauffen und lege sie hinein, und was du an Brühe hast, gieße darüber.
Es taugt aber nicht gut für einen schwachen Magen, wegen des schnellen Kochens. Du kannst es aber so machen: Nimm das Fleisch, bevor du die Plätzlein schneidest, und lass es in einem Fleischtopf einmal aufwallen. Dann bereite es wie zuvor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| auß einem Nierenbraten den Weckẽ/ oder von einem Schlegel die guten Becklein | Fleisch: Wecken vom Nierenbraten oder Becklein von der Keule | - | Metzger | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| klein geſchnittene Salvey oder Wachholderbeer | Salbei, klein geschnitten, oder Wacholderbeeren | - | - | - |
Praxis. Das Fleisch in fingerdicke runde Scheiben schneiden, einkerben, ohne durchzuschneiden, und eine halbe Stunde in Essig legen. Speck hacken und mit Pfeffer und Salbei oder Wacholderbeeren mischen. Wie die Scheiben garen, sagt Wecker nicht, nur dass eine Bratpfanne darunter steht. Modern: bei starker Hitze rasch braten oder auf einem Rost über Glut rösten, den Würzspeck darauf schmelzen lassen und den Saft in der Pfanne darunter auffangen.
Kohlhauffen. Zum Anrichten die Scheiben in den Eierfladen-Topf aus wec-180 legen und den Bratensaft oder eine Brühe darübergießen. Ohne diesen Topf tut es eine flache Schüssel.
Schwacher Magen. Für Weckers Variante das ganze Stück vorher in Brühe oder Wasser einmal aufwallen lassen, dann schneiden und weiter wie oben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Rohes Frischfleisch muss bis zur Verarbeitung kühl bleiben, und für den Kohlhauffen aus wec-180 brauchst du Eier und eine Pfanne. Speck, Gewürze und Essig halten sich gut; die halbe Stunde im Essig plane vorab ein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Krammetvoͤgel
Wacholderdrosseln, nach Grimm benannt nach den Wacholderbeeren, von denen sie sich nähren. Im Rezept kommt kein Vogel vor. Wecker erklärt den Namen nicht; der Wacholder im Würzspeck liegt als Grund nahe.
- Weckẽ / Becklein
Bratenstücke; dieselben Teilstücke nennt Wecker in wec-427 beim jungen Rind („den Wecken, das Becklein“). In den Wörterbüchern ist keines der beiden Wörter als Fleischstück belegt.
- Kohlhauffen
Der Topf aus Eierfladen aus wec-180, über Boden und Rand der Pfanne gebacken. Wecker gebraucht dieselbe Formel in wec-179: „mach ein kolhauffen/ vnd legs darein“, danach kommt die Brühe darüber. Ein Haufen glühender Kohlen ist nicht gemeint, mit Kohl hat das Wort nichts zu tun.
- Wall
„durch ein Wall ziehen“ = einmal aufwallen lassen, wie Wecker das Wort durchgehend gebraucht, vgl. wec-395 und wec-414.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
betreuffs darmit
Gewählte Lesart: Beträufeln: So gebraucht Wecker „betreuffen“ durchgehend für Fett über Gebratenem (wec-372, 382, 384, 424). Der gehackte Speck schmilzt in der Hitze und läuft über die Scheibchen, die Bratpfanne darunter fängt das ab.
Andere mögliche Lesart:
- Bestreuen oder belegen mit dem gehackten Würzspeck - Gehackter Speck ist zunächst fest und lässt sich eher aufstreuen als träufeln.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.