Geräucherte Spanferkel-Hinterkeule mit Heublumen

Moderne Übersetzung

Nimm vom Spanferkel die Hinterkeule, salze sie ein und lasse sie über Nacht liegen. Hänge sie dann in den Rauch und lasse sie gut räuchern. Setze sie danach mit trockenen Heublumen zum Kochen an. Lasse sie kalt werden und gib sie dann auf den Tisch, so ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Spanferkelkeule, die über Nacht im Salz liegt, dann geräuchert, anschließend mit trockenen Heublumen gekocht und kalt aufgetragen wird. Am nächsten kommt heute ein kalt aufgeschnittener Räucherschinken oder ein Stück Kasseler vom Jungschwein.

Salzen und Räuchern. Eine Nacht im Salz ist kurz; das Salz zieht Wasser, würzt und pökelt an, deshalb wird das Fleisch danach noch gegart. Salzmenge, Art und Dauer des Räucherns nennt Rumpolt nicht. Praktisch räuchert man, bis die Keule Rauchfarbe angenommen hat, und gart sie dann. Ein mehrtägiges Kalträuchern im Rauchfang ist ebenso denkbar.

Mit Heublumen ansetzen. „Setz es zu“ heißt hier: zum Kochen aufsetzen. Wasser oder Brühe und eine Garzeit stehen nicht im Text. Ob die Heublumen im Kochwasser mitkochen oder als Unterlage im Topf liegen, lässt der Text offen; am einfachsten gibt man sie ins Kochwasser.

Kalt werden lassen. Ob die Keule im Sud oder daneben abkühlt, sagt Rumpolt nicht. Im Sud erkaltet sie saftiger.

Praxis. Die Keule (etwa 1 bis 1,5 kg) knapp mit Wasser bedecken, eine Handvoll Heublumen dazugeben und bei schwacher Hitze sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Im Sud erkalten lassen und kalt aufschneiden. Heublumen gibt es in Apotheke und Kräuterhandel; nur ungespritzte Ware nehmen.