Ungarischer Spanferkelbraten am Haselspieß, im Rauch gehängt

Moderne Übersetzung

Schneide von der Hinterkeule des Spanferkels, oder vom Rücken mit den Rippen, oder die Bratenstücke, die hinter den Nieren liegen. Besprenge es mit Salz und stecke es auf einen Haselspieß. Hänge es samt dem Spieß in den Schornstein, wo der meiste Rauch hinzieht und keine große Hitze ist. Lass es eine Stunde oder zwei darin hängen, dann brate es rasch fertig und begieße es mit Rinderfett. Und wenn sie gebraten sind, ziehe sie vom Holz ab, so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten vom Spanferkel: ein Stück aus der Hinterkeule, vom Rücken mit den Rippen oder aus der Nierengegend wird gesalzen, auf einen Haselspieß gesteckt, ein bis zwei Stunden in den Rauch des Schornsteins gehängt und danach rasch am Feuer fertig gebraten, dabei mit Rinderfett begossen. Gewürze außer Salz nennt der Text nicht.

Welches Fleisch? Das Tier steht nicht im Rezept, sondern im Kapitel: es handelt vom Spanferkel. Heute ein Stück Keule, Rücken (Kotelettstrang mit Rippen) oder Lende vom Spanferkel beim Metzger vorbestellen.

Der Rauch. Rumpolt verlangt die Stelle, wo der meiste Rauch hinzieht und keine große Hitze ist, für eine oder zwei Stunden. Ob das Fleisch dabei schon angart, sagt er nicht. Ohne Schornstein: ein bis zwei Stunden in kühlem bis lauwarmem Rauch im Räucherofen; das ist eine heutige Hilfslösung, keine Angabe des Textes. Das Fleisch bis dahin gekühlt halten.

Das Braten. Nach dem Rauch wird zügig gebraten, Gerät und Dauer nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut oder auf dem Grill, bis das Schweinefleisch vollständig durchgegart ist, dabei immer wieder mit zerlassenem Rinderfett begießen, weil Keule und Rücken vom Ferkel mager sind.

Praxis. Eine frische Haselrute schälen und anspitzen; ein Metallspieß geht auch, ist aber nicht Rumpolts Weg. Salzen, aufspießen, räuchern, braten und begießen, zuletzt die Stücke vom Spieß ziehen und anrichten.