Gesottener Schwanz vom Türkischen Schaf, auf dem Rost gebräunt, mit Gescharb, Pobrat oder Bröseln

Moderne Übersetzung

Nimm den Schwanz und setze ihn in Wasser auf. Gib Salz und Weinessig hinein und lass ihn sieden. Gib ein wenig grünen Salbei hinein und lass ihn mitsieden, bis der Schwanz gar ist, doch so, dass er nicht verkocht. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Wenn du ihn anrichten willst, gib ein Mandelgescharb oder einen süßen oder sauren Pobrat darunter. Denn der Schwanz muss so gesotten sein wie ein Hirschziemer. Man kann den Schwanz auch auf eine andere Art geben, wenn er wie zuvor beschrieben gesotten ist.

Mit Bröseln. Nimm geriebenes Brot von einem Weck und bestreue den Schwanz damit. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab, so wird er schön knusprig und braun, und das Fett zieht in das Brot ein; davon wird er gut und wohlschmeckend. Du kannst ihn trocken geben oder mit Driet bestreut; so lässt er sich gut und ansehnlich auf den Tisch bringen.

So kann man vom Türkischen Schaf vielerlei Speisen kochen, es sei zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen; es ist auf allerlei Art gut zuzurichten und zu kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Schafsschwanz, der anschließend auf dem Rost abgebräunt wird, entweder mit einer Unterlage aus Mandelgescharb oder Pobrat oder mit einer Kruste aus geriebenem Weißbrot. Ein festes heutiges Gegenstück gibt es nicht; am nächsten kommen gekochter und danach überbräunter Ochsen- oder Lammschwanz. Rumpolt verfährt mit dem Ziemer vom Hammel (rum-0174) und vom Damhirsch (rum-0344) genauso; der Ziemer vom Türkischen Schaf (rum-0474) verweist auf dieses Verfahren.

Der Schwanz. Schafsschwanz ist heute kaum im Handel. Beim Metzger als Lamm- oder Hammelschwanz bestellen.

Sieden. In gut gesalzenem Wasser mit einem Schuss Weinessig aufsetzen, ein paar Zweige grünen Salbei dazugeben und schwach sieden lassen. Rumpolt nennt keine Zeit, nur das Maß: gar, aber nicht zerkocht, so wie ein gesottener Ziemer. Als Anhalt etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht vom Knochen fällt. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Abbräunen. Den gesottenen Schwanz abtropfen lassen und auf dem Rost über Glut oder unter dem Backofengrill kurz und heiß bräunen. Gar ist er schon, es geht nur um Farbe und Röstaroma.

Unterlage. Beim Anrichten ein Mandelgescharb oder einen Pobrat darunter geben. Beide beschreibt Rumpolt hier nicht; die süße und die säuerliche Pobrat stehen beim Hammelziemer (rum-0174). Zum fetten Schwanz passt die säuerliche Fassung gut, vorgeschrieben ist sie nicht.

Mit Bröseln. Für die zweite Art den gesottenen Schwanz rundum mit geriebenem Weißbrot bestreuen und auf dem Rost bräunen. Das austretende Fett zieht in die Brösel, die dabei knusprig und braun werden. Trocken servieren oder mit etwas Zimtzucker bestreut.

Praxis. Die Sauce vorbereiten, während der Schwanz siedet, und erst kurz vor dem Anrichten abbräunen. Wer die Bröselvariante macht, braucht keine Sauce.