Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele von Tauben, zu braten und in einer Sauce zu garen oder in Pasteten eingeschlossen, ist auf allerlei Arten gut und wohlschmeckend.
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift im Kapitel von den zahmen Tauben: Hattele von Tauben, die man braten, in einer Sauce garen oder in eine Pastete geben kann. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Heute erinnert das entfernt an eine Geflügelroulade oder Geflügelpastete; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei den Tauben genauso meint, welches Stück der Taube er nimmt und ob Fett und Kräuter dazukommen, steht hier nicht. Die Machart bleibt deshalb offen.
Drei Wege. Braten, in Sauce garen und in die Pastete geben nennt Rumpolt jeweils nur mit einem Wort. Einmachen heißt bei Fleisch, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen; welche Sauce, sagt der Eintrag nicht. Beim dritten Weg kommen die Hattele in eine Pastete, ob roh oder vorgegart, bleibt offen.
Praxis. Eine eigene Anleitung gibt es nicht. Die Arbeitsschritte für Hattele stehen beim Kalb: am Spieß (rum-0121), in Brühe (rum-0136) und warm in der Pastete (rum-0126). Wer die Speise mit Tauben nachstellen will, nimmt diese Rezepte als Anleihe und entscheidet Stück, Hitze und Garzeit selbst, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Auch die beiden folgenden Nummern im Taubenkapitel sind bloße Aufzählungen. Wir ergänzen bewusst nichts.
Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt, seine Herkunft ist offen. Die Speise beschreibt Rumpolt beim Kalb: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei den Tauben genauso macht, sagt dieser kurze Eintrag nicht.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, die Speise in einer Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen. „In Pasteten eyngemacht“ heißt, dass die Hattele in eine Pastete kommen.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben, die eigentliche Anleitung für Hattele steht beim Kalb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beschrieben ist die Speise beim Kalb (Nr. 31, rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Rumpolt gebraucht das Wort bei Kalb, Wild, Geflügel und Fisch, es meint also eine Speise und kein bestimmtes Stück. Welches Taubenfleisch hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Bei Fleisch heißt „eynmachen“ bei Rumpolt das Garen in einer Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren im heutigen Sinn. Das zweite „eyngemacht“ steht bei den Pasteten; dort ist gemeint, dass die Hattele in die Pastete kommen. Wie Rumpolt Tauben sonst in Pasteten gibt, zeigt rum-0776 („in Pasteten eynzumachen“).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung des Wortes offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht als Küchenwort belegt; gleichlautende Wörter wie „hattle“ (lachen) sind nicht einschlägig. Rumpolt beschreibt die Speise selbst beim Kalb (rum-0121) und beim Damhirsch (rum-0351).
Andere mögliche Lesarten:
Hattele von Tauben (Machart)
Gewählte Lesart: Wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121): dünn geschnittenes, geklopftes Fleisch, mit gehacktem Fett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Das ist ein Vergleich innerhalb des Buches; für die Tauben ist die Machart nicht überliefert, auch nicht, welches Stück gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
eynzumachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce garen; welche Brühe oder Sauce, legt der Eintrag nicht fest. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch, die Kalbs-Hattele in Brühe (rum-0136) zeigen, was bei Hattele damit gemeint sein kann.
Andere mögliche Lesarten:
in Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: In Pasteten eingeschlossen, also in eine Pastete gegeben. So überträgt die Sammlung dieselbe Wendung bei den gefüllten Tauben (rum-0776, „in Pasteten eynzumachen“).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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