Hattele von Tauben, gebraten, in Sauce oder in Pastete

Moderne Übersetzung

Hattele von Tauben, zu braten und in einer Sauce zu garen oder in Pasteten eingeschlossen, ist auf allerlei Arten gut und wohlschmeckend.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift im Kapitel von den zahmen Tauben: Hattele von Tauben, die man braten, in einer Sauce garen oder in eine Pastete geben kann. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Heute erinnert das entfernt an eine Geflügelroulade oder Geflügelpastete; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei den Tauben genauso meint, welches Stück der Taube er nimmt und ob Fett und Kräuter dazukommen, steht hier nicht. Die Machart bleibt deshalb offen.

Drei Wege. Braten, in Sauce garen und in die Pastete geben nennt Rumpolt jeweils nur mit einem Wort. Einmachen heißt bei Fleisch, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen; welche Sauce, sagt der Eintrag nicht. Beim dritten Weg kommen die Hattele in eine Pastete, ob roh oder vorgegart, bleibt offen.

Praxis. Eine eigene Anleitung gibt es nicht. Die Arbeitsschritte für Hattele stehen beim Kalb: am Spieß (rum-0121), in Brühe (rum-0136) und warm in der Pastete (rum-0126). Wer die Speise mit Tauben nachstellen will, nimmt diese Rezepte als Anleihe und entscheidet Stück, Hitze und Garzeit selbst, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.