Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele von der Gans zu braten und einzumachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Gans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele von der Gans, zum Braten und zum Einmachen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der heimischen Gans, also der Hausgans; die Wildgans hat ihr eigenes Kapitel mit einem fast gleichlautenden Eintrag (rum-0590).
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso meint, welches Stück er nimmt und ob Rinderfett dazukommt, steht hier nicht. Deshalb bleibt die Machart offen; als Rouladen oder Frikadellen sollte man die Gänse-Hattele nicht ausgeben.
Braten und Einmachen. Beide Wege nennt Rumpolt nur mit einem Wort. Zum Braten am Spieß und zum Anrichten in Brühe stehen die Einzelheiten bei den Kalbs-Hattele (rum-0121 und rum-0136), dort aber für Kalbfleisch. Einmachen heißt bei Fleisch, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.
Praxis. Wer die Speise nachstellen will, folgt den Kalbsrezepten als Anleihe und entscheidet Stück, Hitze und Garzeit selbst, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt, seine Herkunft ist offen. Die Speise beschreibt Rumpolt beim Kalb: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso macht, sagt dieser kurze Eintrag nicht.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, die Speise in einer Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben, die eigentliche Anleitung steht beim Kalb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beschrieben ist die Speise beim Kalb (Nr. 31, rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Rumpolt gebraucht das Wort bei Kalb, Wild, Geflügel und Fisch, es meint also eine Speise und kein bestimmtes Stück der Gans. Welches Gänsefleisch hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Bei Fleisch heißt „eynmachen“ bei Rumpolt das Anrichten in einer Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren im heutigen Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung des Wortes offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht als Küchenwort belegt; Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121) und beim Damhirsch (rum-0351).
Andere mögliche Lesarten:
Hattele von der Ganß (Machart)
Gewählte Lesart: Wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121, rum-0126, rum-0136): dünn geschnittene, geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Fett und Kräutern bestrichen und aufgewickelt. Das ist ein Vergleich innerhalb des Buches; für die Gans ist die Machart nicht ausdrücklich überliefert.
Andere mögliche Lesart:
eynzumachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch; die Kalbs-Hattele in Brühe (rum-0136) zeigen, was bei Hattele damit gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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