Hausgans-Hattele zum Braten oder in Brühe

Moderne Übersetzung

Hattele von der Gans zu braten und einzumachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele von der Gans, zum Braten und zum Einmachen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der heimischen Gans, also der Hausgans; die Wildgans hat ihr eigenes Kapitel mit einem fast gleichlautenden Eintrag (rum-0590).

Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso meint, welches Stück er nimmt und ob Rinderfett dazukommt, steht hier nicht. Deshalb bleibt die Machart offen; als Rouladen oder Frikadellen sollte man die Gänse-Hattele nicht ausgeben.

Braten und Einmachen. Beide Wege nennt Rumpolt nur mit einem Wort. Zum Braten am Spieß und zum Anrichten in Brühe stehen die Einzelheiten bei den Kalbs-Hattele (rum-0121 und rum-0136), dort aber für Kalbfleisch. Einmachen heißt bei Fleisch, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.

Praxis. Wer die Speise nachstellen will, folgt den Kalbsrezepten als Anleihe und entscheidet Stück, Hitze und Garzeit selbst, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.