Kleine Pasteten von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Rosinen und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm die Kalbs-Hacksen, setze sie zu und lass sie gar sieden. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein. Nimm auch Rinderfett und hacke es gesondert fein klein. Gib es danach unter das Fleisch und nimm kleine Rosinen dazu, ein wenig Safran, Ingwer, Pfeffer und Zucker und ein wenig Weinessig.

Wenn du das alles durcheinander gerührt hast, fülle die Pasteten damit aus. Rolle danach einen Teig aus, decke sie damit zu und backe sie im Ofen.

Wenn sie gebacken sind, nimm sie heraus und schneide sie auf. Wenn du sie anrichtest, koste, ob sie gut gesalzen sind oder ob sie trocken oder herb sind. Gieße ein wenig Rinderbrühe hinein, so werden sie wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine gedeckte Pasteten mit süß-saurer Hackfüllung: gekochtes, fein gehacktes Keulenfleisch vom Kalb mit gesondert fein gehacktem Rinderfett, kleinen Rosinen, wenig Safran, Ingwer, Pfeffer, Zucker und etwas Weinessig, unter einem Teigdeckel im Ofen gebacken. Nach dem Backen werden sie aufgeschnitten, abgeschmeckt und mit etwas Rinderbrühe begossen. Heute erinnert das an Fleischpastetchen mit Trockenfrucht-Füllung wie englische Mince Pies; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen sind nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Das Fleisch wird zuerst gar gesotten und erst dann gehackt; eine Garzeit nennt der Text nicht. Ein Stück Kalbskeule braucht je nach Größe etwa anderthalb bis zwei Stunden. Kaufst du es mit Knochen, löse das Fleisch nach dem Sieden aus, gehackt wird nur das Fleisch.

Fett und Füllung. Das Rinderfett gesondert und sehr fein hacken, damit es sich gleichmäßig verteilt; es macht das magere gekochte Fleisch saftig. Dann unter das Fleisch geben, Rosinen, Gewürze, Zucker und Essig dazu und alles gut durchrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „ein wenig“ Safran und „ein wenig“ Essig. Abgeschmeckt wird bei ihm nicht die rohe Füllung, sondern erst die fertige Pastete.

Teig und Ofen. Rumpolt setzt die ausgekleideten Pastetenhüllen voraus und beschreibt nur den Deckel. Heute: kleine Förmchen mit ungesüßtem Mürbe- oder Pastetenteig auslegen, füllen, einen ausgerollten Deckel auflegen und am Rand andrücken. Backen bei etwa 180 °C, kleine Pasteten 25 bis 35 Minuten; das ist eine heutige Praxisangabe, der Text sagt nur „im Ofen“.

„sper oder herb“. Beim Anrichten wird der Deckel aufgeschnitten und gekostet: ob genug Salz daran ist und ob die Füllung „sper“ oder herb geworden ist. Wir lesen sper als trocken, spröde; dazu passt, dass die Abhilfe ein Guss Brühe ist. Praktisch: nach Geschmack salzen und ein paar Löffel heiße Rinderbrühe in jede Pastete geben.

Praxis. Plane gut drei Stunden, den größten Teil für das Garsieden des Fleisches. Das Hacken geht mit Wiegemesser oder schwerem Messer; ein Fleischwolf mit grober Scheibe spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg.