Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite auch Priseindel vom Reh zu, wie man es vom Kalbfleisch macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reh | Reh | - | Wildhändler, Jäger | - |
Welches Gericht ist das? Die Zeile ist eine bloße Verweisüberschrift: Rumpolt sagt nur, man solle Priseindel vom Reh so machen wie vom Kalbfleisch. Einen eigenen Ablauf gibt es hier nicht. Das Vorbild ist das Kalbs-Preseindel (Kalb Nr. 38, rum-0128): dünn geschnittenes Fleisch von der Kalbskeule, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in Butter gebräunt und mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Safran, Pfeffer und grünen Kräutern kurz eingesotten.
Was Rumpolt unter Priseindel versteht. Das Wort ist im Buch kein Rätsel: Rumpolt erklärt die Speise an mehreren Stellen selbst. Bei der Gämse (rum-0463) schneidet er das Fleisch vom Hinterlauf dünn, klopft es, legt es in Weinessig, röstet es in Butter und kocht es mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und Kräutern kurz auf; dort steht ausdrücklich, vom Reh seien sie besser als von der Gämse. Beim Kapaun (rum-0660) und beim Ochsen (rum-0049) folgt dasselbe Schema. Diese Stellen sind Parallelen, keine Anleitung für dieses Rezept.
Praxis. Wer die Rehvariante kochen will, hält sich an das Kalbsrezept rum-0128 und setzt dünne Scheiben aus der Rehkeule ein. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort, nicht hier. Rehfleisch gibt es beim Wildhändler oder direkt vom Jäger; es braucht eine geschlossene Kühlkette.
Rumpolt erklärt es selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten. So beschreibt er es beim Ochsen, beim Kalb, bei der Gämse und beim Kapaun. Diese Zeile ist die Rehvariante des Kalbsrezepts.
Im Kalbskapitel unter Nr. 38 (rum-0128). Dort stehen Schnitt, Beize, Braten und Würzung. Hier im Reh-Kapitel steht nur der Verweis.
Nein. Die Zeile ist nur eine Überschrift mit Verweis auf das Kalbsrezept und enthält selbst keinen Ablauf.
Beim Wildhändler oder direkt vom Jäger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse Nr. 49, rum-0049; Kalb Nr. 38, rum-0128; Gämse Nr. 14, rum-0463; Kapaun Nr. 15, rum-0660). Bei der Gämse heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird hier deshalb nicht behauptet.
Verweis auf das Kalbs-Preseindel im Kalbskapitel (Kalb Nr. 38, rum-0128). Gemeint ist die Rehvariante dieses Kalbsrezepts, nicht ein Gericht, das wahlweise aus Reh oder Kalb besteht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reh | roe-deer meat Q65244403 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint sind nach Rumpolts eigenen Beschreibungen dünn geschnittene, geklopfte, in Essig gelegte und in Butter geröstete Fleischscheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0049, rum-0128, rum-0463, rum-0660).
Andere mögliche Lesart:
Kalbs-Vorbild der Zubereitung
Gewählte Lesart: Das Kalbsrezept Nr. 38 (rum-0128), weil es das einzige Kalbsrezept mit dem Gerichtsnamen in der Überschrift ist: geklopfte Keulenscheiben, in Essig gelegt, in Butter gebräunt, mit Essig, Rinderbrühe, Safran, Pfeffer und Kräutern kurz eingesotten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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