Priseindel vom Reh, wie vom Kalbfleisch

Moderne Übersetzung

Bereite auch Priseindel vom Reh zu, wie man es vom Kalbfleisch macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Zeile ist eine bloße Verweisüberschrift: Rumpolt sagt nur, man solle Priseindel vom Reh so machen wie vom Kalbfleisch. Einen eigenen Ablauf gibt es hier nicht. Das Vorbild ist das Kalbs-Preseindel (Kalb Nr. 38, rum-0128): dünn geschnittenes Fleisch von der Kalbskeule, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in Butter gebräunt und mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Safran, Pfeffer und grünen Kräutern kurz eingesotten.

Was Rumpolt unter Priseindel versteht. Das Wort ist im Buch kein Rätsel: Rumpolt erklärt die Speise an mehreren Stellen selbst. Bei der Gämse (rum-0463) schneidet er das Fleisch vom Hinterlauf dünn, klopft es, legt es in Weinessig, röstet es in Butter und kocht es mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und Kräutern kurz auf; dort steht ausdrücklich, vom Reh seien sie besser als von der Gämse. Beim Kapaun (rum-0660) und beim Ochsen (rum-0049) folgt dasselbe Schema. Diese Stellen sind Parallelen, keine Anleitung für dieses Rezept.

Praxis. Wer die Rehvariante kochen will, hält sich an das Kalbsrezept rum-0128 und setzt dünne Scheiben aus der Rehkeule ein. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort, nicht hier. Rehfleisch gibt es beim Wildhändler oder direkt vom Jäger; es braucht eine geschlossene Kühlkette.