Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Priseindel vom Hecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel vom Hecht als vierundzwanzigste Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst, und zwar nur für Fleisch: dünn geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660).
Gilt das Verfahren auch für den Hecht? Der Text sagt es nicht, und für Fisch gibt Rumpolt keine eigene Beschreibung. Fischfleisch lässt sich nicht klopfen wie Fleisch; die Übertragung ist also nicht selbstverständlich. Der Titel bleibt deshalb unverändert, und wir ergänzen für diese Nummer keine Anleitung.
Praxis. Für diese Nummer ergänzen wir nichts; die Zeile bleibt, wie sie im Druck steht. Wer das Verfahren nachlesen will, findet es beim Ochsen (rum-0049) und bei der Gams (rum-0463), beides Fleischgerichte. Frischer Hecht braucht eine geschlossene Kühlkette.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Das Verfahren beschreibt er an anderen Tieren, ausführlich bei der Gams (rum-0463) und beim Kapaun (rum-0660). Ob er es beim Hecht genauso gemeint hat, sagt er nicht; wir ergänzen deshalb für diese Nummer nichts.
Ein Gericht aus dünnen, mit dem Messerrücken geklopften Fleischscheiben, die in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten werden. So beschreibt es Rumpolt beim Ochsen, beim Kalb, bei der Gams und beim Kapaun. Eine eigene Beschreibung für Fisch gibt es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660). Bei der Gams heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Für Fisch beschreibt er das Verfahren nirgends, auch nicht beim Hecht. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird hier deshalb nicht behauptet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint ist nach Rumpolts eigener Beschreibung ein Gericht aus dünn geschnittenen, geklopften, in Essig gelegten und in Butter gerösteten Scheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0463: „Die Speiß nennt man Priseindel“). Die Schreibung Preseindel in rum-0049 und rum-0128 meint dasselbe Wort. Die Herkunft des Wortes bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Priseindel vom Hecht: Verfahren
Gewählte Lesart: Historisch naheliegend ist, dass der Hecht wie bei den Fleischsorten in dünnen Stücken mit Essig, Brühe und Kräutern eingesotten gemeint ist, weil Rumpolt den Namen sonst nur für dieses Verfahren gebraucht. Der Druck sagt es für den Hecht nicht; deshalb steht es nur als Lesart, nicht als Anleitung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10