Gänseleberwürste und Priseindel in der Pastete

Moderne Übersetzung

Bereite auch Würste aus der Gänseleber zu, wie es zuvor für andere Lebern beschrieben wurde. Mache auch Priseindel, um sie in eine Pastete einzumachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei kurze Hinweise unter einer Nummer, beide ohne eigene Anleitung: Leberwürste aus Gänseleber und Priseindel, die in eine Pastete eingemacht werden. Für beides setzt Rumpolt Verfahren voraus, die er an anderer Stelle beschreibt.

Die Leberwürste. Mit „wie vorhin vermeldt“ meint Rumpolt seine Leberwürste aus den früheren Kapiteln, ausführlich beim Lamm (rum-0204) und beim Kalb (rum-0098): Leber mit Speck, etwas Rinderfett und grünen Kräutern klein hacken, einige Eier hineinschlagen, mit Pfeffer würzen, in der Pfanne in Butter rühren wie Rührei, auf einem Brett dünn ausbreiten und auskühlen lassen, dann in ein Netz schlagen, zu fingerdicken Würstchen formen und auf dem Rost rasch braten, ohne das Netz zu verbrennen. Es sind also Würstchen im Netz, keine Würste im Darm. Speck und Rinderfett geben der mageren Leber Fett, die Eier binden die Masse, das Auskühlen macht sie formbar. Ob Rumpolt die Gänseleber genau so verarbeitet hat, sagt er nicht.

Die Priseindel. Priseindel ist bei Rumpolt ein Gericht aus dünn geschnittenem, mit dem Messerrücken geklopftem Fleisch, das in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit Essig, etwas Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten wird (rum-0128, rum-0463, rum-0660). Hier nennt er weder das Tier noch das Stück; das Kapitel legt die Gans nahe (vgl. rum-0618). Ob die Priseindel roh oder schon geröstet in die Pastete kommen und wie die Pastete gemacht wird, steht nicht da.

Praxis. Für die Würste rum-0204 oder rum-0098 mit Gänseleber nachkochen; Netz gibt es beim Metzger meist auf Vorbestellung. Die Leber frisch kaufen und kühl halten. Für die Priseindel in der Pastete lassen wir offen, was Rumpolt offen lässt, und ergänzen weder Füllung noch Teig noch Backanleitung.