Kapaunbrust Priseindel in Essigsauce

Moderne Übersetzung

Nimm eine rohe Kapaunbrust und schneide das Fleisch fein dünn herab. Brate es und zerklopfe es ein wenig mit dem Messerrücken. Wirf es in Essig und lass es nicht lange darin liegen.

Nimm danach eine Pfanne mit Butter, setze sie auf das Feuer und mache sie heiß. Nimm alsdann die Brust aus dem Essig, wirf sie flugs in die heiße Butter und röste sie ein wenig. Wenn viel Butter daran ist, so gieße sie ab.

Gieße den Essig, worin die Brust gelegen hat, darauf. Gieße auch ein wenig Rinderbrühe daran. Mache es an mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein klein gehackt sind, auch mit Pfeffer und Safran. Lass es damit einsieden, sodass es eine kurze Brühe gibt. So wird es gut und wohlschmeckend.

Mit Agrastbeeren: Oder nimm Agrastbeeren und lass es damit einmal aufwallen. So ist es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man die Speise mit Namen Priseindel von einem Kapaun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohe Kapaunbrust in dünnen, leicht geklopften Scheiben, kurz in Essig gelegt, flugs in heißer Butter geröstet und dann mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, gehackten Kräutern, Pfeffer und Safran zu einer kurzen Brühe eingesotten. Heute erinnert das an Geflügelgeschnetzeltes oder eine Piccata in säuerlicher Pfannensauce. Es ist eine schnelle Pfannenküche: Das Fleisch gart in der Butter, die Brühe zieht nur kurz ein.

Schneiden und klopfen. Die Brust quer zur Faser in fein dünne Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer leicht flach klopfen. Dünne Scheiben garen in wenigen Minuten durch und bleiben saftig.

„brats“ vor dem Klopfen. Rumpolt lässt die Scheiben vor dem Klopfen braten. Wir lesen das als echten Schritt: Die Scheiben kommen nur ganz kurz in die heiße Pfanne, bis sie außen eben Farbe nehmen, und werden danach geklopft. Das festigt das Fleisch, sodass es sich klopfen lässt, ohne zu einer Matsche zu werden. Ein volles Durchbraten passt nicht zum späteren Rösten. Die Schwesterfassungen vom Ochsen, Kalb und von der Gams kennen den Schritt nicht; wer ihn weglässt, kocht nach deren Muster.

Essigbad. Die Scheiben in so viel mildem Essig wenden, dass sie gut benetzt sind, und kühl etwa 10 bis 15 Minuten liegen lassen; der Text sagt nur „nicht lang“. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne und wird dort mitgekocht.

Rösten. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen und portionsweise rösten, bis sie durchgegart sind. Zu viele Scheiben auf einmal kochen im eigenen Saft, statt zu rösten. Steht danach viel Butter in der Pfanne, abgießen, das Fleisch bleibt drin.

Einsieden. Den Essig und ein wenig Rinderbrühe zugießen, Pfeffer, etwas Safran und die gehackten Kräuter dazugeben und einsieden lassen, bis nur noch wenig, kräftige Brühe übrig ist. Das dauert wenige Minuten; länger trocknen die dünnen Scheiben aus. Salz nennt der Text nicht, also beim Kosten nachsalzen. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch, im Text stehen nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“.

Mit Agrastbeeren. Statt mit Essig lässt sich die Brühe mit Agrastbeeren säuern, die man einmal mit aufwallen lässt. Frische unreife Weintrauben gibt es nur kurz im Frühsommer; sonst nimmt man Verjus, den Saft unreifer Trauben.

Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, die Brühe kurz halten und sofort servieren. Eine Menge nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.