Zingel, trocken abgesotten, blau, mit Butter

Moderne Übersetzung

Eingesalzen und ein bis zwei Stunden darin liegen lassen und trocken, schön blau abgesotten; denn man muss manchen Fisch erst im Wasser liegen lassen, ehe man ihn zubereitet, damit er steif wird. Und wenn die Zingel trocken abgesotten sind, gießt man frische Butter darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zingel, ein bis zwei Stunden eingesalzen, im Sud blau gesotten, ohne Brühe angerichtet und mit frischer Butter übergossen. Heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Sud, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Einsalzen. Das Salz zieht Wasser aus dem Fisch, festigt das Fleisch und würzt durch. Rumpolt begründet das Liegenlassen selbst: Der Fisch soll steif, also fest werden. Ob er nach dem Salz noch eigens gewässert wird, sagt er nicht; wir lesen den Satz als Begründung, nicht als eigenen Schritt.

Trocken abgesotten. Den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt die Formel auch bei Forellen, Karpfen und Nasen.

Blau. Die Haut färbt sich beim Sieden blau. Was in den Sud kommt, sagt dieses Rezept nicht; bei den Forellen nimmt Rumpolt halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vorher lauwarmen sauren Essig über die Fische. Damit die Farbe gelingt, wird der Fisch heute frisch verarbeitet und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.

Praxis. Den ausgenommenen Fisch ein bis zwei Stunden in Salz legen, dann abspülen. In schwach siedendem Wasser, heute gern mit einem Schuss Essig, je nach Größe etwa 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen, auf eine Schüssel legen und frische, zerlassene Butter darübergießen. Die Garzeit ist eine Schätzung, im Text steht keine.