Barsch, heiß abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Heiß abgesotten, schön blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Barsch, blau gesotten, also Fisch blau. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt sie nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel über den Bersig. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, sagt Rumpolt nicht.

Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt die Zeile nicht. Bei der Äsche (rum-1047), die mit derselben Formel beginnt, soll der Sud „wohl säuerlich mit Essig“ sein, damit der Fisch steifer wird; bei der Forelle (rum-0944) setzt Rumpolt halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den Fisch. Für den Barsch sind das Parallelen, keine Angaben.

Heiß. Den Zusatz erklärt Rumpolt nicht. Beim Stör (rum-0876) geht „heiß abgesotten“ mit „fein warm auf den Tisch gegeben“ zusammen. Am nächsten liegt deshalb: frisch aus dem Sud und warm aufgetragen.

Praxis. Den frisch ausgenommenen Barsch in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig gar ziehen lassen, die Haut dabei möglichst wenig berühren, dann herausheben und warm anrichten. Das sind heutige Küchenregeln und Rumpolts Angaben aus anderen Kapiteln, keine Angaben dieser Zeile.