Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Anbieß trocken abgesotten fein blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ANbieß | Anbieß | - | Fischhändler; welcher Fisch gemeint ist, ist nicht sicher bestimmt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch, blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, ähnlich dem heutigen Fisch blau. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; Sud, Mengen, Garzeit und Beigaben nennt Rumpolt nicht. Welcher Fisch der Anbieß ist, lässt sich nicht sicher sagen.
Trocken abgesotten. Der Fisch gart im Sud und wird dann abgetropft ohne Brühe aufgetragen. So beschreibt es Rumpolt beim Schretzel: absieden, die Brühe abziehen, den Fisch ganz auf eine Schüssel legen (rum-1140).
Fein blau. Die Zeile nennt nur das Ergebnis, eine bläuliche Haut, und kein Mittel dafür. Ein ausgeführtes Verfahren mit derselben Formel steht bei der Forelle (rum-0944): halb Wasser, halb Wein und Salz als Sud, Essig über den Fisch. Das ist eine Parallele, keine Anweisung für diese Nummer.
Praxis. Wer es nachkochen will, nimmt einen frischen, ganzen Süßwasserfisch, lässt ihn in gesalzenem, leicht gesäuertem Sud gar ziehen, hebt ihn heraus, lässt ihn abtropfen und richtet ihn ohne Sauce an. Der Essig im Sud ist heutige Praxis für Fisch blau, nicht Rumpolts Angabe für den Anbieß.
Ein Fisch, das sagt Rumpolt selbst in der vierten Nummer des Kapitels. Welche Art, ist offen. Ein bairisches Mundartwörterbuch (Schmeller) kennt anbeis als Namen für den Barsch; Rumpolt führt den Barsch aber unter dem Namen „Bersig“ in einem eigenen Kapitel. Wir lassen deshalb die Druckform stehen.
Rumpolt gibt für den Anbieß nur vier Zubereitungsarten in je einer Zeile. Wie er trocken und blau absiedet, beschreibt er ausführlich bei der Forelle (rum-0944); diese Anleitung übertragen wir nicht in dieses Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Name eines Fisches, in der Druckform belassen. Dass ein Fisch gemeint ist, sagt Rumpolt in der vierten Nummer des Kapitels: „denn dieser Fisch ist auff alle manier gut zu zurichten“ (rum-1144). Welche Art, bleibt offen; Schmeller verzeichnet bairisch anbeis für den Barsch.
Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. Beim Schretzel im Kapitel davor heißt es ausführlicher „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“ (rum-1140).
„Schön blau“: Die Haut des gesottenen Fisches wird bläulich. Die Zeile nennt dafür weder Essig noch Sud; „blau abgesotten“ ist bei Rumpolt eine feste Formel für Süßwasserfische.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ANbieß (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Ein Fisch, Art offen; die Druckform „Anbieß“ bleibt stehen. Das Kapitel „Vom Anbieß seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht zwischen Schretzel und Biscorn, und die vierte Nummer nennt den Anbieß ausdrücklich „dieser Fisch“ (rum-1144).
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw
Gewählte Lesart: Garergebnis: Der Fisch wird so abgesotten, dass die Haut bläulich wird. Womit die Farbe erreicht wird, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesart:
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, dann abgetropft und ohne Brühe angerichtet, wie beim Schretzel: „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“ (rum-1140).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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