Kohl mit Biscorn und Karpfenrogen

Moderne Übersetzung

Nimm einen ganzen Kohlkopf, schneide die Blätter davon ab und entferne die Stängel. Wenn du genug Kohl zerstoßen hast, etwa für eine oder zwei Schüsseln, dann nimm die Biscorn, schneide ihnen die Köpfe ab und wirf sie in den Kohl.

Gib unter den Kohl einen Karpfenrogen, der gut abgekocht ist. Gib ganzen Pfeffer, ein wenig Safran und gestoßenen Ingwer dazu. Setze es mit dem Fischkessel auf das Feuer, gieße eine Krautbrühe darüber und lass es sieden. Versalze es nicht.

Schmälze es mit heißer Butter oder Baumöl, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man das Kraut auf ungarische Art.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kohlgericht mit Fisch: Zerkleinerter Kohl, die geköpften Biscorn und vorab abgekochter Karpfenrogen sieden zusammen mit ganzem Pfeffer, etwas Safran und Ingwer in Krautbrühe. Zum Schluss wird mit heißer Butter oder Baumöl geschmälzt. Rumpolt nennt die Zubereitung selbst ungarisch.

Die Biscorn. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt das Verfahren: Die Köpfe werden abgeschnitten, gekocht wird mit dem Fischkessel, und im ersten Rezept desselben Kapitels werden die Biscorn in Krautbrühe blau. Welcher Fisch es ist, bleibt offen. Der Name klingt an Bisgurre an, den Schlammpeitzger, belegt ist diese Gleichung aber nicht. Wie groß die Fische sind und wie viele man nimmt, sagt der Text nicht.

Der Kohl. Blätter und Stängel kommen weg, verwendet wird das Innere des Kopfes. Gestossen heißt wörtlich zerstoßen. In der Küche heute hackt man den Kohl grob oder schneidet ihn fein; Rumpolt rechnet mit etwa einer oder zwei Schüsseln voll.

Der Rogen. Wol gequellt heißt gut in Wasser abgekocht. Den Karpfenrogen kocht man also für sich in Wasser, bis er fest ist, und hebt ihn dann unter den Kohl; so bleibt er beim Sieden eher beisammen. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Die Krautbrühe. Am naheliegendsten ist der Sud, in dem Kohl in Wasser gekocht wurde. Ob Rumpolt an frischen Kohl oder an Sauerkraut denkt, sagt der Text nicht; ein „saur“ steht hier nicht. Die Warnung versaltz es nit heißt: sparsam salzen und abschmecken.

Sieden und Schmälzen. Gesiedet wird, bis der Kohl weich ist; als grobe Orientierung 30 bis 40 Minuten. Dann gibt man heiße Butter oder Olivenöl darüber. Ob das Fett nur darübergegossen oder untergerührt wird, legt der Text nicht fest.

Praxis. Statt des Fischkessels genügt ein breiter Topf, für den Rogen ein zweiter kleiner. Karpfenrogen gibt es nur saisonal beim Fischhändler. Mengen nennt der Text außer den Schüsseln Kohl nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.