Hecht dreierlei: Kopf blau, Rest in Butter gebacken, mit Karpfenblut-Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, den du blau siedest, in einer Sauce garst und bäckst. Den Kopf siede blau ab, und den anderen Teil backe in Butter, und während du ihn bäckst, umwickle es mit einem nassen Tuch. Wenn er gebacken ist, lege ihn in eine Schüssel in die Mitte und gieße einen Pfeffer darüber, der mit Karpfenblut gemacht ist. Auf das schwarze Stück schneide feine saure Zitronen und drücke den Saft darauf. So hast du einen Hecht, der ganz ist und auf drei Arten gekocht: er ist blau, gebraten und gebacken.

Du kannst auch gut auf den Schwanz einen gelben Pobrat gießen, mit Pomeranzen oder sauren Zitronen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht, an dem mehrere Garweisen nebeneinander auf einer Schüssel liegen: Der Kopf wird blau gesotten, der übrige Fisch in Butter gebacken und mit einem dunklen Pfeffer aus Karpfenblut übergossen, auf das schwarze Stück kommen Zitronenscheiben und Zitronensaft. Als Variante bekommt der Schwanz einen gelben Pobrat mit Pomeranzen oder Zitronen.

Kopf und Körper. Der Text sagt nicht, ob der Kopf abgetrennt wird. Wir trennen ihn ab, garen beide Teile getrennt und legen sie auf der Schüssel wieder zusammen; der Schlusssatz „ein Hecht, der ganz ist“ spricht dafür. Für das Blausieden nennt Rumpolt keinen Sud. Wir sieden den Kopf in Wasser; heute gibt man oft einen Schuss Essig dazu, davon steht hier nichts.

Backen in Butter. Rumpolt schreibt nur „back in Butter“, ein Gerät nennt er nicht. Praktisch: den Körper in einer Pfanne in reichlich Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen.

Das nasse Tuch. Worum das Tuch kommt und wozu, sagt der Text nicht. Wir folgen der einfachsten Lesart und schlagen das Körperstück während des Backens in ein nasses Tuch ein. Ein nasses Tuch in heißer Butter spritzt, die Butter deshalb nicht zu heiß werden lassen.

Der Pfeffer. Rumpolt nennt nur, dass er mit Karpfenblut gemacht ist, keine weiteren Zutaten und keinen Garschritt. Wer ihn nachkocht, kann sich an Rumpolts schwarz eingemachten Hecht halten: Karpfenblut mit Essig und Wasser, gebunden mit geriebenem Pfefferkuchen oder Roggenbrot, gewürzt mit Pfeffer und Zimt, aufgekocht. Das ist eine Anleihe aus dem Nachbarrezept, nicht dieser Text.

Welches Stück ist schwarz? Am ehesten das Stück unter dem dunklen Blutpfeffer. Möglich ist auch, dass das in Butter gebackene Stück gemeint ist. Auf das schwarze Stück kommen dünn geschnittene Zitronen und ihr Saft.

Drei Arten. Am Anfang kündigt Rumpolt blau, in Sauce gegart und gebacken an, am Ende heißt es blau, gebraten und gebacken. Belegt sind nur zwei Garschritte, das Sieden des Kopfes und das Backen in Butter; der Pfeffer ist die Sauce.

Gelber Pobrat. Wie Rumpolt einen Pobrat macht, steht bei seinem Hammelziemer: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker oder säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne, dazu auf Wunsch Pomeranzen oder Zitronen. Wodurch er hier gelb wird, sagt dieses Rezept nicht.

Praxis. Den Hecht putzen, Kopf abtrennen, Kopf sieden und Körper in Butter backen, beides auf der Schüssel zusammenlegen, Pfeffer darübergießen, Zitronen darauflegen und den Saft darüberdrücken. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.