Hecht-Rückgratstück, gebraten, mit süßem oder saurem Pobrat

Moderne Übersetzung

Das Rückgratstück vom Hecht gebraten, ein süßes oder saures Pobrat darunter gemacht, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Stück vom Hecht am Rückgrat, unter das eine süße oder eine saure Sauce kommt, das Pobrat. Heute erinnert das an ein gebratenes Fischstück auf süß-saurer Sauce; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Der Eintrag ist ein Kurzrezept und nennt kein Fett, kein Gerät, keine Hitze und keine Garzeit.

Was ist der Gradt? Das Rückgrat des Fisches. Da es als eigenes Gericht gebraten wird, ist das Rückgrat mit dem daran sitzenden Fleisch gemeint, also ein Mittelstück, wie beim Lachs. Dass nur das Rückgrat mit wenig Fleisch gemeint ist, lässt sich nicht ausschließen.

Das Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht. Er beschreibt das Pobrat beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, so lange eingekocht, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, nur einmal aufgekocht. Ob er beim Fisch dieselbe Brühe meint, sagt er nicht; Fischbrühe oder Wasser gehen ebenso.

Darunter. Die Sauce kommt unter das gebratene Stück, nicht darüber. Hecht ist mager und wird beim Braten leicht trocken; die Sauce darunter hält ihn saftig.

Praxis. Beim Fischhändler ein Mittelstück vom Hecht mit Rückgrat verlangen. Gerät, Fett und Garzeit gibt der Eintrag nicht vor: auf dem Rost oder in der Pfanne mit etwas Fett bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht vom Rückgrat löst. Das Pobrat vorher kochen und warm halten, in die Schüssel geben und das Stück daraufsetzen. Salz nennt der Text nicht.