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Geräuchertes Hasen-Hinterteil

Name: Geräuchertes Hasen-Hinterteil
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hasen-Hinterteil; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · WildEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm das Hinterteil vom Hasen, schneide es fein länglich, salze es ein und hänge es sogleich in den Schornstein, sodass der Rauch gut hindurchzieht. So ist es ein gutes Essen von einem geräucherten Hasen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
das Hintertheil vom Hasen	Hasen-Hinterteil	-	Wildhändler	-
saltz es eyn	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Hinterteil eines Hasen wird in feine, längliche Stücke geschnitten, eingesalzen und ohne Wartezeit in den Schornstein gehängt, wo der Rauch hindurchzieht. Das Räuchern selbst macht das Gericht aus; ein Braten folgt im Text nicht. Kleine, längliche Stücke haben viel Oberfläche, Salz und Rauch erreichen sie rasch.

Salz und Rauch. Rumpolt nennt weder die Salzmenge noch die Dauer im Rauch noch, wie warm der Rauch ist. „Von stundan“ heißt sofort: Eine Salzruhe vor dem Aufhängen gibt es nicht. Wer nachräuchert, legt Menge und Zeit selbst fest; der Text entscheidet nicht zwischen kurzem Rauch und langer Räucherung.

Gegart oder nicht? Der Schlusssatz sagt nur, es sei „ein gut essen“. Ob die Stücke danach gekocht oder gebraten werden, steht nicht da. Zum Nachkochen heute: das geräucherte Hasenfleisch vor dem Essen garen, weil rohes Wild heute nicht gegessen wird. Das ist eine moderne Entscheidung, keine Angabe Rumpolts.

Praxis. Frisches Hasenfleisch kommt vom Wildhändler und bleibt bis zum Räuchern gekühlt; Kaninchen geht ebenso. Ohne Schornstein ersetzt ein Räucherofen den Rauchfang, das ist eine moderne Hilfslösung. Eine Zeitangabe lässt sich aus dem Text nicht ableiten.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Das Räuchern im Schornstein ist der Kernschritt des Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen.

Wie lange hängt der Hase im Schornstein?

Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, das eingesalzene Fleisch solle sogleich in den Schornstein, sodass der Rauch gut hindurchzieht.

Wird das geräucherte Fleisch noch gegart?

Der Text sagt es nicht, er nennt das Ergebnis nur „ein gut essen“. Zum Nachkochen heute das Hasenfleisch nach dem Räuchern garen; das ist eine moderne Entscheidung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräuchertes Hasen-Hinterteil – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. Lb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

17. Nim̃ das Hintertheil vom Hasen, schneidts fein laͤnglicht, saltz es eyn, vnd hengs von stundan in Schornstein, daß der Rauch wol durchgehet, so ist es ein gut essen von einem geraͤucherten Hasen.

Anmerkungen

von stundan: Bedeutet ‚sogleich‘ oder ‚sofort‘ (von Stund an).
länglicht: Länglich; „fein länglicht“ = in feine, längliche Stücke.
Schornstein: Der Rauchfang über dem Herd, durch den der Rauch abzieht. Der Text sagt nur, das Fleisch solle dort hängen, „daß der Rauch wol durchgehet“; eine Dauer nennt er nicht.

Druck

Teil

Vom Hasen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

saltz es eyn

table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

so ist es ein gut essen (Verzehrform)

Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt das geräucherte Hinterteil ein gutes Essen, sagt aber nicht, ob es so gegessen oder danach gekocht oder gebraten wird. Ein Garschritt wird nicht ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

Nach dem Räuchern kochen oder braten - Praxis zum Nachkochen, weil rohes Wild heute nicht gegessen wird; bei Rumpolts Hirsch-Rückenbraten folgt dem Schornstein ausdrücklich das Braten, hier aber nicht.

Salzmenge und Dauer im Rauch

Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt weder Salzmenge noch Räucherdauer noch die Wärme des Rauchs.

Andere mögliche Lesarten:

Kurzer Rauch von wenigen Stunden - Denkbar nach dem Muster der Schornstein-Braten im selben Buch, für dieses Rezept aber nicht belegt.
Lange Räucherung als Vorratsstück - Möglich, aber der Text spricht nicht von Haltbarkeit; für lange kalte Räucherung verlangt Rumpolt bei Zungen gerade den Rauch ohne Hitze statt des Schornsteins.

fein laͤnglicht

Gewählte Lesart: In feine, längliche Stücke oder Streifen; „laͤnglicht“ = länglich, wie in Rumpolts übrigen Schneideanweisungen.

Andere mögliche Lesart:

„fein“ als ‚schön, ordentlich‘ - „fein“ ist bei Rumpolt oft bloß verstärkend; dann sagt es nichts über die Dicke, nur dass ordentlich länglich geschnitten wird. Ein Maß lässt sich daraus nicht ableiten.

Hintertheil

Gewählte Lesart: Das Hinterteil des Hasen, also Rücken und Keulen zusammen, wie in den Nachbarrezepten des Hasenkapitels.

Andere mögliche Lesart:

Nur die Hinterkeulen - Möglich, aber Rumpolt schreibt „Hintertheil“, nicht „Schlegel“; die engere Lesart wird nicht übernommen.

Schornstein

Gewählte Lesart: Der Rauchfang über dem Herd, in dem der Rauch abzieht; Dauer und Wärme bleiben offen.

Andere mögliche Lesart:

Eigene Räucherkammer mit kaltem Rauch - Nicht gedeckt: Rumpolt nennt nur den Schornstein und trennt ihn an anderer Stelle ausdrücklich vom kalten Rauch.

Lagerküche

Nein: Das Räuchern im Schornstein ist Kernschritt dieses Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen. Wer räuchern kann, braucht diese Einstufung nicht.

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Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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Normdaten der Zutaten

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