Gehackter Hasenbraten in Rinderbratenbrühe mit Zitronensaft

Moderne Übersetzung

Nimm von einem gebratenen Hasen das Hinterteil. Schneide das Fleisch von den Beinen weg und hacke es klein. Wenn du es klein gehackt hast, gib es in einen kleinen Fischkessel.

Nimm eine braune Brühe, die von einem Rinderbraten abgegossen wurde, und gieße sie über das Gehackte. Gib ein wenig gestoßenen Pfeffer hinein. Säubere die Röhren am Hasen, die am Hinterbein sind, aus und gib sie zu dem gehackten Fleisch. Lass es damit aufkochen.

Wenn du es anrichten willst, nimm sauren Zitronensaft dazu. So wird es lieblich und gut zu essen, für Gesunde oder Kranke.

Man kann auch kleine Pasteten daraus machen, wenn man kleine Rosinen dazunimmt und Ochsenmark darunter schneidet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Haschee aus Resten: Das Fleisch vom Hinterteil eines schon gebratenen Hasen wird klein gehackt, in brauner Brühe vom Rinderbraten mit wenig Pfeffer aufgekocht und erst beim Anrichten mit Zitronensaft gesäuert. Mit einem Hasenpfeffer hat das nichts zu tun: Es gibt kein Blut, keinen Essig und keine Zwiebeln. Der Text nennt keine Bindung, das Ergebnis ist also gehacktes Fleisch in Brühe, kein Mus.

Die braune Brühe. Rumpolt verlangt die Brühe, die von einem Rinderbraten abgegossen wurde, also den braunen Bratensaft. Am nächsten kommt heute ein Bratenfond aus dem Bratensatz, mit etwas Wasser oder Brühe losgekocht. Eine kräftige braune Rinderbrühe ist ein Notbehelf.

Die Röhren. Gemeint sind wohl die Röhrenknochen der Hinterläufe. Die einfachste Ausführung: die Knochen vom Fleisch freischaben, säubern und mitsieden lassen. Ob Rumpolt das Mark darin lassen oder herauslösen wollte, sagt der Text nicht.

Aufsieden und Zitrone. Das Fleisch ist vom Braten schon gar; das Aufsieden bringt alles nur kurz zum Kochen, damit Hack und Brühe heiß werden und sich verbinden. Den Zitronensaft gibt Rumpolt erst beim Anrichten dazu, so bleibt die Säure frisch. Eine Aufsiedezeit nennt er nicht.

Die Pasteten-Variante. Das Gehackte wird mit kleinen Rosinen und geschnittenem Ochsenmark zur Füllung kleiner Pasteten. Teig, Form und Backzeit nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Einen Hasen oder, mit etwas anderem Geschmack, ein Kaninchen vollständig durchbraten, bevor das Fleisch gehackt wird. Ein kleiner Topf ersetzt den Fischkessel. Mengen gibt der Text keine an. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger.