Gebratener Hase mit kaltem Mandelgescharb

Moderne Übersetzung

Wenn du einen gebratenen Hasen kalt reichen willst, so mach ein Mandelgescharb darunter, in das keine Butter kommt. Ziehe die Mandeln ab, schneide sie klein und gib kleine Rosinen dazu. Reibe ein Weißbrot. Mache es mit Wein, Essig, Pfeffer und Safran an, gib auch ein wenig Zucker hinein und lass es miteinander sieden, bis es dick wird.

Wenn es gesotten ist, schütte es in eine Schüssel und lass es kalt werden, so wird es gut und lieblich. Und wenn du anrichten willst, so lege den gebratenen Hasen in das Gescharb.

So macht man auch das kalte Gescharb von Mandeln und Äpfeln, in das kein Fett kommt. Sobald Fett daran kommt, sind sie nicht gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt gereichter Hasenbraten, der in eine dicke, kalt gewordene Masse aus klein geschnittenen Mandeln und Rosinen gelegt wird. Gebunden ist sie mit geriebenem Weißbrot, angemacht mit Wein, Essig, Pfeffer, Safran und etwas Zucker. Den Braten selbst beschreibt Rumpolt hier nicht, er setzt einen gebratenen Hasen voraus.

Gescharb. Die Mandeln werden geschnitten, nicht gestoßen oder gerieben. Das Gescharb ist deshalb keine glatte Mandelsauce, sondern eine stückige Masse, die erst durch das Weißbrot und das Sieden dick wird.

Mandeln abziehen. Der Text sagt nur, die Mandeln abzuziehen. In der Praxis lässt sich die Haut nach kurzem Überbrühen leicht abstreifen; das ist ein Handgriff, kein Schritt aus der Vorlage.

Anmachen und Einkochen. Mandeln, Rosinen und geriebenes Weißbrot werden mit Wein und Essig angerührt, mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit wenig Zucker versetzt. Dann wird alles zusammen gesotten, bis es dick ist: Die Brotstärke bindet die Flüssigkeit. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Kein Fett. Butter und Fett bleiben ausdrücklich draußen. Rumpolt begründet das nur damit, dass das kalte Gescharb mit Fett nicht gut zu essen sei.

Praxis. Ein Weißbrötchen gerieben genügt als Bindung. Für den Wein eignet sich ein trockener Weißwein, dann bleibt die Safranfarbe sichtbar. Essig und Zucker so abstimmen, dass die Säure führt, denn der Text verlangt nur ein wenig Zucker. Den Hasen vorher am Spieß oder im Ofen braten und auskühlen lassen, dann in das kalte Gescharb legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Braten des Hasen und das Gescharb, nicht das Auskühlen.