Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geriebene Mandeln, mache sie mit Zucker und Rosenwasser an und bestreiche die Oblate damit. Lege die andere Oblate darüber. Backe es auch aus, wie zuvor beschrieben wurde, wie man die gefüllte Oblate backen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | gemahlene Mandeln aus dem Backregal |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Oblat | Oblat | - | Supermarkt (Backregal), als Backoblaten | - |
| (erschlossen) | Wein, aus dem Verweis auf die gefüllten Oblaten (rum-1655, rum-1673) | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl, aus dem Verweis auf die gefüllten Oblaten (rum-1655) | - | - | - |
| (erschlossen) | heiße Butter, aus dem Verweis auf die gefüllten Oblaten (rum-1655, rum-1673) | - | - | Butterschmalz (moderne Ergänzung, verträgt mehr Hitze) |
| (erschlossen) | weißer Zucker, aus dem Verweis auf die gefüllten Oblaten (rum-1655, rum-1673) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser zwischen zwei Oblaten, danach ausgebacken wie die anderen gefüllten Oblaten im Kapitel. Nr. 22 selbst gibt nur die Füllung; für das Ausbacken verweist Rumpolt zurück auf Nr. 3 (rum-1655, Weichselsauce) und Nr. 21 (rum-1673, Äpfel). Alles ab dem Belegen ist aus diesen beiden Rezepten übernommen, nicht aus dem Text von Nr. 22.
Die Füllung. Die geriebenen Mandeln mit Zucker und so viel Rosenwasser anrühren, dass eine streichfähige, aber nicht nasse Masse entsteht. Der Zucker süßt und bindet, das Rosenwasser macht die trockenen Mandeln streichbar. Die Masse wird nicht erhitzt. Erst kurz vor dem Backen auf die Oblate streichen und die zweite darauflegen, sonst weichen die Blätter durch.
Der Teig am Rand. Nach den Verweiszielen kommt ein dickflüssiger Teig aus Wein und Mehl dazu. Die belegten Oblaten in zwei oder drei Stücke schneiden wie in Nr. 21 und nur die Schnittränder in den Teig tauchen: Er klebt die beiden Blätter zusammen und schließt die Füllung ein. Ob der Teig wie in Nr. 3 mit Safran gelb gefärbt wird, lässt Nr. 22 offen; diese Fassung nimmt ihn ungefärbt.
Ausbacken. Die Stücke in heiße Butter geben und rasch ausbacken, bis der Teigrand fest ist; Nr. 3 warnt „verbrenn es nicht“. Butter bräunt früh, die Hitze also mäßig halten. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen.
Praxis. Eine flache Pfanne mit reichlich Butter genügt. Mengen, Teigdicke und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Mandeln, Zucker, Rosenwasser, Oblaten, Wein und Mehl sind Vorrat, nur die Butter braucht etwas Kühlung. Ausgebacken wird wie bei den Nachbarrezepten in heißer Butter in der Pfanne.
Nr. 22 ist ein Verweisrezept: Rumpolt schreibt nur „backs auch auß wie vorhin vermeldt ist“. Das Verfahren steht bei den gefüllten Oblaten mit Weichselsauce (rum-1655) und mit Äpfeln (rum-1673): Ränder in einen Teig aus Wein und Mehl tauchen, in heißer Butter ausbacken, warm mit weißem Zucker bestreuen.
Backoblaten aus dem Backregal, wie sie auch für Lebkuchen verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Rumpolt schreibt „der Oblat“, heute sagt man „die Oblate“: eine blattdünne Scheibe aus Weizenmehl und Wasser, ähnlich einer Hostie oder Waffel. Im Handel heute als Backoblate.
Anmachen heißt hier anrühren, vermengen: die geriebenen Mandeln mit Zucker und Rosenwasser zu einer Masse verrühren. Rumpolt sagt bei derselben Mandelmasse im Krapfenrezept (rum-1661) „mach sie ab“.
Rosenwasser, gewonnen durch Destillation von Rosenblüten, war in der Küche des 16. Jahrhunderts ein beliebtes Aromamittel, besonders für Süßspeisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| (erschlossen) | wine Q282 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist, wie man den gefuͤllten Oblat backen sol
Gewählte Lesart: Verweis auf die gefüllten Oblaten weiter vorn im selben Kapitel, Nr. 3 (rum-1655) und Nr. 21 (rum-1673): Die Ränder der belegten Oblaten werden in einen Teig aus Wein und Mehl getaucht und die Stücke rasch in heißer Butter ausgebacken, warm mit weißem Zucker bestreut. Beide Rezepte beschreiben dasselbe Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Teig beim Ausbacken: gelb oder ungefärbt
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Nr. 22 nennt keinen Teig und keine Farbe. Der Verweis kann auf Nr. 3 (rum-1655, Teig „gelb jn ein wenig“, also mit Safran) wie auf Nr. 21 (rum-1673, Weinteig ohne Farbangabe) zielen; der Teig wird deshalb hier nicht als gelb ausgegeben.
Andere mögliche Lesarten:
Schneiden der gefüllten Oblaten
Gewählte Lesart: Nr. 22 sagt nicht, ob die belegten Oblaten zerteilt werden; die Verweisziele schneiden sie („klein oder gross“ in Nr. 3, „zu 2. oder 3. stuecken“ in Nr. 21), bevor die Ränder in den Teig kommen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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