Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Weichselsauce und streiche sie auf eine Oblate. Lege eine andere Oblate darüber und schneide sie klein oder groß.
Mache einen Teig an mit Wein und Mehl, färbe ihn ein wenig gelb. Tauche die Ränder in den Teig, damit die Oblaten beieinander bleiben. Wirf sie in heiße Butter und verbrenne sie nicht.
Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weichselsalsen | Weichselsalsen | - | - | - |
| Oblat | Oblat | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| heisse Butter | heisse Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weissem Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Oblaten mit Weichselsauce dazwischen, in Stücke geschnitten, nur an den Rändern in einen leicht gelben Teig aus Wein und Mehl getaucht und in heißer Butter ausgebacken, dann warm mit weißem Zucker bestreut. Dasselbe Verfahren steht im Kapitel noch einmal mit Apfelfüllung (rum-1673) und mit Mandelfüllung (rum-1674).
Die Füllung. Rumpolt setzt die Weichselsauce als fertig voraus; sein eigenes Rezept dafür (rum-1558) kocht sie dick ein. Für die Oblaten muss sie streichfähig dick sein, eine dünne, mit Wein gelöste Tunke weicht die Blätter durch. Darum erst kurz vor dem Backen füllen.
Die Ränder in den Teig. „Stoß die oͤrter in den Teig“ heißt: die Schnittränder der gefüllten Stücke in den Teig tauchen. Der Teig klebt die beiden Oblaten zusammen und schließt die Füllung ein, das sagt Rumpolt selbst: „daß die Oblat beyeinander bleiben“. Die Mitte bleibt frei.
Der gelbe Teig. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran, hier nur „ein wenig“. Mengen nennt er nicht. Praktisch bewährt sich ein dickflüssiger Teig wie für Pfannkuchen, der am Oblatenrand haften bleibt.
Ausbacken. Rumpolt backt in heißer Butter und warnt: „verbrenn es nicht“. Butter bräunt früh, die Hitze also mäßig halten und die Stücke nur so lange backen, bis der Teigrand fest ist. Wer sicherer arbeiten will, nimmt Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze; Rumpolt sagt Butter.
Praxis. Mengen, Teigdicke und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt die fertige Weichselsauce voraus. Den Zucker erst beim Auftragen darüberstreuen.
Eine Sauce aus Weichseln, also Sauerkirschen. Rumpolt setzt sie als fertig voraus; im Saucenkapitel kocht er sie dick ein (rum-1558). Zum Füllen der Oblaten muss sie streichfähig dick sein.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Er verlangt nur „ein wenig“ Farbe, also sparsam.
Rumpolt sagt es selbst: „daß die Oblat beyeinander bleiben“. Der Teig an den Rändern klebt die beiden Oblaten zusammen und hält die Füllung beim Backen drinnen.
Ja. Oblaten, Mehl, Wein und Zucker sind Vorrat, die Weichselsauce muss vorher eingekocht sein oder als Eingemachtes mitkommen. Die Butter braucht etwas Kühlung; gebacken wird in der Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
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Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Weichselsauce: Sauce aus Weichseln, also Sauerkirschen (Prunus cerasus). Rumpolt beschreibt sie im Saucenkapitel als dick eingekochte Sauce (rum-1558); hier dient sie als Füllung.
Dünnes, ungesäuertes Blatt aus Mehl und Wasser, hier als Gebäckunterlage für die Füllung.
„jn“ ist „ihn“, also den Teig. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. „Ein wenig“ meint eine leichte Färbung.
„Ort“ ist hier Ecke oder Rand der geschnittenen Stücke, „stoßen“ das Hineintauchen in den Teig, nicht Zerstoßen. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt im Apfelrezept (rum-1673); ältere Augsburger Fassungen sagen „an otten“ oder „an erter“ eintunken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Wein | wine Q282 |
| Mehl | flour Q36465 |
| gelb | saffron Q25434 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß die oͤrter in den Teig
Gewählte Lesart: Nur die Ränder der geschnittenen Stücke werden in den Teig getaucht, damit er die beiden Oblaten zusammenklebt: So begründet es Rumpolt selbst („daß die Oblat beyeinander bleiben“), dieselbe Formel steht im Apfelrezept rum-1673, und die Augsburger Parallelen tunken ebenfalls nur die Ränder ein (std-193 „nur an otten“, phw-095 „an erter“, saw-147 „zeúch die ort dardúrch“).
Andere mögliche Lesart:
Mach ein Teig an mit Wein vñ Mehl
Gewählte Lesart: Nur Wein und Mehl, ein wenig mit Safran gefärbt; Mengen und Dicke nennt Rumpolt nicht. Die Dicke ergibt sich aus der Aufgabe: Der Teig muss am Oblatenrand haften.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter … verbrenn es nicht
Gewählte Lesart: Frische Butter, wie Rumpolt im ganzen Kapitel schreibt, bei wacher Hitzeführung, damit sie nicht verbrennt.
Andere mögliche Lesart:
streichs auff ein Oblat
Gewählte Lesart: Die Weichselsauce ist streichfähig dick, so wie Rumpolt sie im Saucenkapitel dick einkocht (rum-1558); nur so bleibt die Oblate fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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