Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig aus reinen Eiern an und mache ihn gut fest. Rolle ihn danach dünn und schön rund aus, wirf ihn in heiße Butter und backe ihn zügig aus. Lege ihn auf ein sauberes Brett, gib ihn kalt auf den Tisch und bestreue ihn mit Zucker. Das nennt man ein trockenes Gebäck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dünn und rund ausgetriebener Eierteig, rasch in heißer Butter ausgebacken, kalt aufgetragen und mit Zucker bestreut. Rumpolt gibt ihm selbst einen Namen: „ein trucken Gebackens“. Die Machart erinnert an heutiges dünnes Fettgebäck wie Hasenöhrl oder Faworki; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.
Mehl im Eierteig? Der Text nennt nur „lauter Eyern“. Aus Ei allein entsteht kein Teig, den man fest machen und dünn ausrollen kann. An anderer Stelle im Kapitel schreibt Rumpolt „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“. Zum Nachkochen: Eier als einzige Flüssigkeit und so viel Mehl, dass ein fester, ausrollbarer Teig entsteht, ähnlich einem Nudelteig. Eine Menge nennt der Text nicht, auch kein Salz und keine Ruhezeit.
Austreiben und Ausbacken. Den Teig gut fest kneten und dünn zu runden Platten ausrollen; ein Gerät nennt Rumpolt nicht. In einer Pfanne oder einem Topf so viel Butter erhitzen, dass die Platten weitgehend bedeckt sind. Butter bräunt rasch, deshalb nur mäßig heiß halten und die dünnen Platten zügig ausbacken, wie es der Text verlangt („geschwindt“). Gewendet wird laut Text nicht.
Was heißt „trucken“? „Trucken“ heißt trocken. Beim Anrichten stellt Rumpolt das Wort dem Begießen mit Butter gegenüber. Dieses Gebäck wird ohne Guss und ohne Brühe kalt gereicht, nur gezuckert. Ob der Name genau das meint, sagt der Text nicht.
Praxis. Die ausgebackenen Platten auf ein sauberes Brett legen, damit das Fett abläuft, und auskühlen lassen. Erst dann kalt auftragen und mit Zucker bestreuen. Eine Zubereitungszeit gibt der Text nicht an.
Rumpolt nennt nur „lauter Eyern“. Ob Mehl stillschweigend dazugehört, sagt der Text nicht. Aus Ei allein entsteht aber kein Teig, den man fest machen und dünn ausrollen kann, und an anderer Stelle schreibt Rumpolt ausdrücklich „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“. Zum Nachkochen: Eier als einzige Flüssigkeit und so viel Mehl, dass der Teig fest wird.
„Trucken“ heißt trocken, und so nennt Rumpolt dieses Gebäck. Beim Anrichten stellt er „trucken“ an anderer Stelle dem Begießen mit Butter gegenüber; hier wird das Gebäck ohne Guss kalt gereicht und nur gezuckert. Was der Name genau bezeichnet, erklärt der Text nicht; die Frage bleibt offen.
Kalt. Rumpolt schreibt ausdrücklich „gibs kalt auff ein Tisch“, anders als bei den gefüllten Oblaten auf derselben Seite, die warm gereicht werden. Der Zucker kommt erst zum Schluss darauf.
Ja. Es braucht Eier, Butter, Mehl und Zucker, eine Feuerstelle und ein Gefäß zum Ausbacken. Eier und Butter brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter“ heißt rein, nur. Mehl nennt Rumpolt hier nicht. An anderer Stelle im Kapitel schreibt er „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“; dort meint „lauter“ also, dass Eier die einzige Flüssigkeit sind, nicht, dass Mehl fehlt.
„Wol“ heißt gut, nicht sehr: Der Teig soll gut fest sein.
„Austreiben“ heißt den Teig ausrollen oder ausziehen. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Ausbacken heißt hier: in heißer Butter garen, nicht im Ofen backen.
„Trucken“ heißt trocken. So nennt Rumpolt dieses Gebäck selbst. Beim Anrichten stellt er „trucken“ an anderer Stelle dem Begießen mit Butter gegenüber („gibs warm vnd trucken auff ein Tisch/ oder begeuß mit Butter“). Welches Merkmal der Name genau meint, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lauter Eyern
Gewählte Lesart: Eier als einzige Flüssigkeit des Teigs; Mehl nennt der Text nicht, es ist für einen Teig, den man „wol fest“ machen und „duͤnn auß treiben“ kann, aber nötig. Rumpolt schreibt im selben Kapitel „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“, „lauter“ bezieht sich dort auf die Flüssigkeit. Die Übersetzung bleibt wörtlich „aus reinen Eiern“.
Andere mögliche Lesart:
trucken Gebackens
Gewählte Lesart: Trocken im Sinn von „ohne Guss, Brühe oder Sauce gereicht“: Rumpolt stellt beim Anrichten „trucken“ dem Begießen mit Butter gegenüber („gibs warm vnd trucken auff ein Tisch/ oder begeuß mit Butter“), und dieses Gebäck wird kalt und nur gezuckert aufgetragen. Der Name selbst wird nicht erklärt.
Andere mögliche Lesarten:
treib jhn darnach duͤnn auß
Gewählte Lesart: Ausrollen zu einer dünnen, runden Platte; „austreiben“ steht bei Rumpolt für das Ausrollen eines Teigs. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wirffs in heisse Butter
Gewählte Lesart: Ausbacken in heißer Butter wie bei den übrigen Gebäcken des Kapitels; Gefäß und Fettmenge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
wol fest
Gewählte Lesart: gut fest
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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