Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig aus lauter Eiern an, sodass du ihn schön dünn wie ein Papier ausrollen kannst. Lege ihn doppelt und rolle ihn wieder mit einem Nudelholz aus. Schneide Pelster mit einem Rädchen. Gib sie in Butter, die nicht zu heiß ist, und gieße mit einem Löffel darüber, so lässt es sich schnell ausbacken.
Aus solchem Teig kannst du Kränzchen machen oder was du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Teig aus Eiern, papierdünn ausgerollt, doppelt gelegt und nochmals ausgerollt, mit dem Rädchen in Stücke geschnitten und in mäßig heißer Butter ausgebacken; dabei wird mit dem Löffel Butter darübergegossen. Rumpolt nennt die Stücke „Pelster“, aus demselben Teig lassen sich auch Kränzchen oder andere Formen machen. Zucker nennt der Text nicht. Die Machart erinnert an heutiges dünnes Schmalzgebäck wie Hasenöhrl; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.
Mehl im Eierteig? Der Text nennt nur „lauter Eyern“. Ein Teig, der sich papierdünn ausrollen, doppelt legen und mit dem Rädchen schneiden lässt, braucht aber Mehl. Zum Nachkochen: Eier als einzige Flüssigkeit und so viel Mehl, dass ein fester, ausrollbarer Teig entsteht, ähnlich einem Nudelteig. Eine Menge nennt der Text nicht, auch kein Salz.
Doppelt legen. Das dünne Teigblatt einmal zusammenlegen und mit dem Nudelholz wieder papierdünn ausrollen. Wozu, sagt der Text nicht.
Die Pelster. Mit dem Teigrädchen in Stücke schneiden; Größe und Form nennt Rumpolt nicht. Wenn „Pelster“ zu „Polster“ gehört, passen kleine Rechtecke oder Quadrate.
Ausbacken und Übergießen. Die Stücke in Butter geben, die nicht zu heiß ist, und mit einem Löffel Butter darübergießen. So garen die dünnen Stücke auch von oben, und sie backen, wie der Text sagt, „geschwindt“ aus. Vom Wenden steht nichts im Text.
Praxis. Eine Pfanne mit reichlich Butter oder Butterschmalz über gleichmäßiger Glut genügt; Butterschmalz verträgt mehr Hitze als frische Butter. Die Stücke in kleinen Portionen ausbacken. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Gebraucht werden Eier, Butter und das Mehl für einen ausrollbaren Teig, dazu ein Nudelholz, ein Teigrädchen und ein Gefäß für die Butter über dem Feuer. Eier und Butter brauchen Kühlung. Das papierdünne Ausrollen verlangt eine glatte Fläche und etwas Übung.
Rumpolt nennt als Teigzutat nur Eier („von lauter Eyern“). Der Teig soll sich aber papierdünn ausrollen, doppelt legen, nochmals walgen und mit dem Rädchen schneiden lassen; er muss also fest sein wie ein Nudelteig. Aus Ei allein entsteht das nicht. Im selben Kapitel schreibt Rumpolt „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“, dort heißt „lauter“, dass Eier die einzige Flüssigkeit sind. Ob er das Mehl auch hier stillschweigend voraussetzt, sagt der Text nicht. Zum Nachkochen braucht es Mehl.
Das Wort steht in Rumpolts Buch nur hier. Am nächsten liegt „Polster“, also Kissen: kissenförmige Teigstücke. Mundartlich heißt „Polster“ auch ein in Schmalz gebackenes Gebäck. Sicher ist nur, was der Text sagt: Stücke, die mit dem Rädchen aus dem Teig geschnitten werden.
Zweifach, doppelt. Das dünn ausgerollte Teigblatt wird doppelt gelegt und dann nochmals mit dem Nudelholz ausgerollt. Warum, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter“ heißt rein, nur. Mehl nennt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel schreibt er „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“; dort meint „lauter“, dass Eier die einzige Flüssigkeit sind, nicht, dass Mehl fehlt.
Zweifach, doppelt: Das dünne Teigblatt wird doppelt gelegt und danach nochmals ausgerollt.
Ein Walger ist ein Nudelholz oder eine Teigrolle.
Das Wort steht in Rumpolts Buch nur hier. Am nächsten liegt „Polster“, also Kissen: kissenförmige Teigstücke. Mundartlich ist „Polster“ auch als Gebäckname belegt, schwäbisch für einen in Schmalz gebackenen Zierkuchen, bairisch als „bölsterl“ neben „hasenörl“ für eine gebackene Mehlspeise. Dass Rumpolts „Pelster“ dasselbe Wort ist, ist eine Deutung.
Ein kleines Rad, hier ein Teigrädchen zum Schneiden.
„Einziehen“ heißt hier hineingeben, einlegen. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei Knödeln: „zeuch sie eyn in die Bruͤh“.
Ausbacken heißt hier: in Butter garen, nicht im Ofen backen.
Kränzchen, ringförmige Stücke aus demselben Teig. Mit „oder was du wilt“ lässt Rumpolt die Form frei.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pelster
Gewählte Lesart: Zu „Polster“ (Kissen): kissenförmig geschnittene Teigstücke. Gestützt auf Schmid, Schwäbisches Wörterbuch („polster … Zierkuchen, … eier im schmalz“), das Bayerische Wörterbuch („gebackene Mehlspeiß … bölsterl oder hasenörl“) und FWB polster 1 „Kissen“. Die Gleichsetzung der Form „Pelster“ mit „Polster“ ist nicht belegt; Grimm und das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führen „pelster“ nur als Formvariante ohne Bedeutung. Die Übersetzung behält die Druckform.
Andere mögliche Lesart:
von lauter Eyern
Gewählte Lesart: Eier als einzige Flüssigkeit des Teigs; Mehl nennt der Text nicht, es ist für einen Teig, der papierdünn ausgetrieben, doppelt gelegt, gewalgt und mit dem Rädchen geschnitten wird, aber nötig. Rumpolt schreibt im selben Kapitel „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“, dort bezieht sich „lauter“ auf die Flüssigkeit. Die Übersetzung bleibt wörtlich „aus lauter Eiern“.
Andere mögliche Lesart:
leg jn zwyfachtig
Gewählte Lesart: Das Teigblatt doppelt legen, also einmal zusammenlegen, und dann nochmals walgen; „zwyfachtig“ zu „zweifach“.
Andere mögliche Lesart:
zeuch sie eyn in Butter
Gewählte Lesart: Die Stücke in die Butter geben, einlegen. Rumpolt gebraucht „zeuch sie eyn“ ebenso bei Knödeln („zeuch sie eyn in die Bruͤh“) und „zeuchs in heisse Butter“ bei Brotschnitten.
Andere mögliche Lesart:
geuß mit einem Loͤffel darauff
Gewählte Lesart: Die Butter aus dem Gefäß löffelweise über die Stücke gießen. Was gegossen wird, nennt der Satz nicht; Butter ist die einzige zuvor genannte Flüssigkeit. Die Übersetzung bleibt wörtlich „gieße mit einem Löffel darüber“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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