Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig aus lauter Eiern, jedoch nicht allzu dick. Streue Salz hinein und treibe ihn schön rund aus. Bestreiche ihn mit einem Eigelb und schiebe ihn in einen heißen Ofen, so wird er schön aufgehen. Das nennt man einen Eierkuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Eydotter | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesalzener Teig aus Eiern, rund ausgetrieben, mit Eigelb bestrichen und im heißen Ofen gebacken, bis er aufgeht. Rumpolt nennt ihn selbst „ein Eyerkuchen“. Anders als die Nachbargebäcke ist er nicht gezuckert. Heute käme ihm ein flaches, salziges Eiergebäck aus dem Ofen am nächsten; mit einem Pfannkuchen, einem Omelett oder einem Soufflé ist er nicht gleichzusetzen.
Teig oder Masse? Rumpolt schreibt „Teig“ und „treibs fein rundt auß“. Eine flüssige Eiermasse würde auf dem Ofenboden zerlaufen und ließe sich nicht rund austreiben. Gemeint ist also ein formbarer Teig.
Mehl im Eierteig? Der Text nennt nur Eier. Aus Eiern allein entsteht aber kein Teig, den man austreiben kann. Im selben Kapitel schreibt Rumpolt an anderer Stelle „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“. Zum Nachbacken: Eier als einzige Flüssigkeit und so viel Mehl, dass ein fester Teig entsteht, ähnlich einem Nudelteig. Eine Menge nennt der Text nicht.
Nicht zu dick. „Doch nicht gar zu dick“ heißt am ehesten, den Teig nicht zu fest anzumachen; es kann auch die Dicke der ausgetriebenen Platte meinen.
Praxis. Den Teig salzen, rund ausrollen, mit verquirltem Eigelb bestreichen; das Eigelb gibt Glanz und Bräune. Auf einem Blech oder in einer flachen Form bei etwa 220 Grad backen, bis er aufgegangen und gebräunt ist. Ein Triebmittel nennt der Text nicht. In der Lagerküche geht es im Dutch Oven mit Glut oben und unten. Eine Zubereitungszeit gibt der Text nicht an.
So nennt Rumpolt dieses Gebäck selbst: ein gesalzener Eierteig, rund ausgetrieben, mit Eigelb bestrichen und im heißen Ofen gebacken, bis er aufgeht. Mit dem heutigen Eierkuchen aus der Pfanne hat er nur den Namen gemeinsam.
Rumpolt nennt nur Eier. Ob Mehl stillschweigend dazugehört, sagt der Text nicht. Aus Eiern allein entsteht aber kein Teig, den man austreiben kann, und im selben Kapitel schreibt Rumpolt ausdrücklich „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“. Zum Nachbacken: Eier als einzige Flüssigkeit und so viel Mehl, dass der Teig fest wird.
Eingeschränkt. Nötig ist ein heißer Ofen, also ein Backofen oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Eier und Salz sind einfach zu bevorraten; Eier halten ohne Kühlung nur begrenzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl „Lauter“ heißt rein, nur. Mehl nennt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel schreibt er an anderer Stelle „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“; „lauter“ meint dort, dass Eier die einzige Flüssigkeit sind. Ob hier Mehl stillschweigend dazugehört, sagt der Text nicht.
„Sprengen“ heißt hier streuen, sprenkeln. Eine Menge nennt der Text nicht.
„Austreiben“ heißt einen Teig ausrollen oder flach ausbreiten. Rumpolt gebraucht das Wort im Kapitel durchweg für Teig, beim papierdünnen Eiergebäck zusammen mit dem Walger (Nudelholz). Hier nennt er kein Gerät.
„Übersich“ heißt aufwärts, in die Höhe. Gemeint ist: Das Gebäck geht im Ofen auf. Beim folgenden Rezept, den Gänsefüßen, heißt es gleichbedeutend „vbersich lauffen“.
So nennt Rumpolt das Gebäck selbst. Mit dem heutigen Eierkuchen, einem Pfannkuchen aus Eiern, Milch und Mehl in der Pfanne, ist es nicht gleichzusetzen: Hier wird ein ausgetriebener, mit Eigelb bestrichener Teig im Ofen gebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eydotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Teig von lauter Eyern
Gewählte Lesart: Teig aus lauter Eiern, wörtlich übersetzt. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel im Kapitel für Teige, die ausgetrieben, gewalgt und geschnitten werden (trockenes Eiergebäck, papierdünnes Eiergebäck, die Gänsefüße mit „ein solchen Teig“). „Treibs fein rundt auß“ setzt einen formbaren Teig voraus. Mehl nennt der Text nicht; es wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
treibs fein rundt auß
Gewählte Lesart: treibe ihn schön rund aus: den Teig rund ausrollen oder flach ausbreiten. So im Kapitel beim trockenen Eiergebäck („treib jhn darnach duͤnn auß/ vnd fein rundt“) und bei den Nussgebäcken auf Oblaten („treibs fein rundt auß“).
Andere mögliche Lesart:
Mehl im Eierteig
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Eier; ob Mehl stillschweigend dazugehört, bleibt offen. Für Teige, die fest gemacht und dünn ausgetrieben werden, ist Mehl nötig, und Rumpolt schreibt im selben Kapitel ausdrücklich „ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Teig soll nicht zu fest angemacht werden. Die Stellung direkt nach „Mach ein Teig von lauter Eyern“ spricht für die Konsistenz des Teigs.
Andere mögliche Lesart:
scheubs in ein heissen Ofen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur den heißen Ofen, keine Unterlage, keine Temperatur und keine Backzeit; das Gebäck ist fertig, wenn es „fein vbersich“ gegangen ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10