Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm zwölf Eier, dazu eine geriebene Semmel und etwas Semmelmehl. Gib einen Löffel voll frisch zerlassenes Schmalz dazu, eine Handvoll Salz und so viel schönes Wasser, dass der Teig ein wenig dicker wird als ein Straubenteig.
Der Ofen muss hinten sehr heiß sein und schön ausgewischt. Gieß den Teig dann in die Pfanne, so wie man es beim Küchlein-Backen tut, stelle sie in den Ofen auf den bloßen Herd und lass eine Viertelstunde backen.
Wenn du die Küchlein aus dem Ofen nimmst, schneide sie der Breite nach in Stücke. Nimm frisches Schmalz oder Butter, gieß ein wenig darüber, streue Zucker darauf und gib etwas davon auch dazwischen. So heiß auf den Tisch tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwoͤlff ayer | Eier | 12 | - | - |
| ain geribne ſemel | geriebene Semmel | 1 | - | - |
| ein ſemelmel | Semmelmehl | - | - | Feine Semmelbrösel aus dem Supermarkt |
| friſch zergangen ſchmaltz ain loͤffel vol | frisch zerlassenes Schmalz | 1 EL | - | - |
| geſaltzen / ain hand vol | Salz | - | - | - |
| ſchoͤns waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| nimb ein friſch ſchmaltz / oder butter | Schmalz, frisch | - | - | Butter |
| ain zucker darauff vnd darein | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in der Pfanne im Ofen gebackener, dicker Eierteig-Kuchen aus Ei, geriebener Semmel, Semmelmehl und Schmalz - dicker als der dünnflüssige Straubenteig, der für in heißes Fett gegossene Strauben gebraucht wird. Nach dem Backen wird er der Breite nach in Stücke geschnitten, mit Schmalz oder Butter übergossen, gezuckert und heiß serviert. Sein lebendiges Gegenstück ist ein gebackener Ofenpfannkuchen, wie ihn heute etwa der dicke Dutch Baby kennt, entfernt auch mit der Kaiserschmarrn-Familie verwandt - hier aber in Stücke geschnitten statt zerrissen.
Die Ofenzonierung. "Hinten heiß" und "schön ausgewischt" ist die klassische Holzofen-Technik: Die Glut wird nach hinten geschoben, gebacken wird vorne, direkt auf dem sauber gewischten, rußfreien Ofenboden ohne Gestell. Das ergibt eine feste Kruste am Boden, ohne dass der Teig mit der Glut in Berührung kommt.
Der Teig. Geriebene Semmel und Semmelmehl binden das Ei-Wasser-Gemisch und verdicken es zu einer gerade noch gießbaren Masse, das zerlassene Schmalz gibt Fett und Geschmack direkt in den Teig selbst. "Etwas dicker als Straubenteig" heißt: knapp noch gießbar, aber fest genug, dass beim Backen eine zusammenhängende Masse entsteht statt eines flach auslaufenden Fladens. Zucker und Fett kommen erst nach dem Backen auf die bereits gestockte, heiße Masse - so schmelzen und ziehen sie ein, statt zu verbrennen.
Praxis. Im modernen Ofen entspricht das am ehesten Ober-/Unterhitze bei hoher Temperatur, mit einer gefetteten, feuerfesten Pfanne oder Auflaufform auf der untersten Schiene oder dem Boden. Bei der großen Menge roher Eier (zwölf) im Zweifel eher länger als die genannte Viertelstunde backen und mit der Stäbchenprobe auf festen Stand in der Mitte prüfen, statt sich starr an die Zeitangabe zu halten - das vermeidet einen ungaren Eierteig in der Mitte. Nach dem Backen der Breite nach in Stücke schneiden, mit zerlassenem Schmalz oder Butter übergießen, mit Zucker bestreuen (etwas davon ruhig auch zwischen die Stücke geben) und sofort heiß auftragen.
Strauben sind ein dünnflüssiger, in heißes Fett gegossener Schmalzgebäck-Teig, wie er bis heute in Bayern und Österreich zubereitet wird. Staindl nutzt ihn hier nur als Vergleichsmaß für die Teigdicke: der Küchlein-Teig soll etwas fester sein als dieser sehr flüssige Strauben-Teig.
Eingeschränkt. Die Zutaten selbst sind unproblematisch und brauchen keine Kühlung, aber das gleichmäßige Durchbacken auf einem wirklich heißen, sauber ausgewischten Ofenboden lässt sich am offenen Feuer nicht ohne Weiteres nachbilden - am ehesten kommt ein Dutch Oven mit Glut oben und unten der Technik nahe.
Eine genaue Mengenangabe fehlt im Original, 'ain hand vol' war eine übliche unpräzise Maßangabe für kleinere Mengen. Für 12 Eier reicht heute etwa ein bis zwei Teelöffel Salz, nach Geschmack anzupassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Straubenteig ist der Teig für Strauben, ein noch heute in Bayern und Österreich bekanntes Schmalzgebäck aus dünnflüssigem Teig, der in heißes Fett gegossen wird. Staindl vergleicht damit nur die Konsistenz: der Küchlein-Teig soll etwas dicker sein.
'Schön' meint hier nicht ästhetisch schön, sondern gründlich sauber. Der Ofenboden muss vor dem Backen sauber ausgewischt werden, damit Asche oder Rußreste nicht am Teig kleben.
Typische Technik beim Holzofen: die Glut wird nach hinten geschoben, damit im vorderen, glutfreien Bereich gleichmäßig gebacken werden kann, ohne dass der Teig verbrennt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „bꝛait" (t/r-Verwechslung am Wortende, im Fraktur-Druck mit r rotunda ähnliche Schaftform). Ergibt im Satz „ſo ſchneids von ainander / nach der bꝛait" („so schneide sie voneinander, der Breite nach") einen sinnvollen Anschluss; „bꝛair" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „nach der breit"; text_modern übersetzt bereits korrekt „der Breite nach".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein ſemelmel | white breadcrumbs Q107262394 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß ain viertel ſtund bachen
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfiehlt sich, die Viertelstunde als Richtwert zu nehmen, bei der großen Menge roher Eier im Zweifel aber eher länger zu backen und mit der Stäbchenprobe auf festen Stand in der Mitte zu prüfen, statt starr an der Zeitangabe festzuhalten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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