Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 75 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm eine gute Milch, etwa ein halbes Maß, und schlage vier oder fünf Eier darunter. Nimm Petersilie sowie das Grüne von vier oder fünf Zwiebelköpfchen und rühr das alles miteinander, klein gestoßen.
Gib die Mischung in ein Tuch und drücke sie aus. Den ausgepressten Brei oder die ausgepresste Flüssigkeit gib in die Ei-Milch-Masse, sodass sie grün aussieht und nach der Zwiebel schmeckt. Die Masse muss so dick sein wie das reine Eiermus, und gut gezuckert, dabei aber weder zu salzig noch zu süß.
Mach den Teig wie für die Krauttorte. Lass ihn halb ausbacken, schneide ihn auf, sobald er fertig gebacken ist, rühr ein wenig frisches Schmalz darunter und streue Zucker darüber. So gib die Torte heiß auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain guͦte milch / als auf ein halbe maß | Milch (ein halbes Maß) | 500 ml | - | - |
| vier oder ſünff ayer | Eier | 4 | - | - |
| Peterſil | Petersilie | - | - | - |
| das gruͤn von vier oder fünff zwiffel haͤüptlen | Grünes von 4 Zwiebelköpfchen | 4 | - | Frühlingszwiebelgrün oder Lauchgrün |
| das brot oder die bꝛuͤ | ausgepresster Brei (aus dem Kräutertuch) | - | - | Brühe (die ausgepresste Flüssigkeit statt des festen Breis) |
| wol zuckert | Zucker | - | - | - |
| nit verſaltzen | Salz | - | - | - |
| mach den taig wie die kraut Toꝛten | Tortenteig (wie für die Krauttorte) | - | - | - |
| ain wenig friſch ſchmaltz | etwas frisches Butterschmalz | - | - | - |
| zucker darauff | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine herzhaft-leicht gesüßte Petersilien-Zwiebelgrün-Torte auf Tortenteig, gebunden mit einer Ei-Milch-Masse. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine grüne Kräuter-Frühlingszwiebel-Quiche oder eine gesüßte Variante des Zwiebelkuchens - mit dem Unterschied, dass hier Zucker sowohl in der Füllung als auch zum Bestreuen gehört, während moderne Quiche oder Zwiebelkuchen rein herzhaft bleiben.
Garzustand der Füllung.
Der Text nennt vor dem Aufschneiden nur „halb ausgebacken“ und serviert danach sofort, ohne ein eigenes Garkriterium für die Füllung zu benennen. In der Praxis empfiehlt es sich, vor dem Servieren zu prüfen, dass die Ei-Milch-Füllung vollständig gestockt und durchgegart ist - notfalls nach dem Aufschneiden und dem Einrühren von Schmalz und Zucker noch kurz nachgaren lassen. Historisch ist auch denkbar, dass das Stück bewusst nur halb durchgebacken angeschnitten wurde und die Resthitze der Kruste zusammen mit dem sofortigen heißen Servieren als ausreichend galt.
Praxis.
Milch und Eier verquirlen. Petersilie und Zwiebelgrün fein stoßen, durch ein Tuch pressen und den Presssaft samt Brei in die Ei-Milch-Masse rühren, bis sie grün gefärbt ist und nach Zwiebel schmeckt - mit Zucker und Salz ausgewogen abschmecken. Den vorbereiteten Tortenteig damit füllen und mit Glut über und unter dem Gefäß zunächst halb ausbacken. Aufschneiden, frisches Schmalz und Zucker einrühren, auf vollständige Bindung der Füllung prüfen und sofort heiß servieren.
Ja. Die Torte braucht keinen echten Ofen und keine Kühlung - gebacken wird mit Glut über und unter dem Gefäß, wie bei den anderen Torten dieses Kapitels. Aufwand entsteht durch den vorzubereitenden Tortenteig und das Auspressen der Kräuter durch ein Tuch, aber das ist Standardtechnik, keine Sonderausstattung - kein Zwanzig-Minuten-Gericht, aber am Feuer machbar.
Nach dem Auspressen der Kräuter durch das Tuch bleiben zwei Dinge übrig: der feste, ausgepresste Brei und die ausgepresste Flüssigkeit. Der Text erlaubt beides als Zugabe zur Ei-Milch-Mischung - eine echte Alternative, keine Aufzählung zweier Zutaten.
Das Rezept verweist auf eine andere Torte im selben Kochbuch (eine Kohl- oder Krauttorte), deren Teigrezept hier als bekannt vorausgesetzt wird. Ein einfacher, herzhafter Mürbeteig ist eine gute moderne Annäherung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei Kleine Zwiebelköpfchen, das Diminutiv von 'Haupt' (Kopf). Gemeint sind junge Zwiebeln, von denen hier nur das grüne Kraut verwendet wird, ähnlich wie heute Frühlingszwiebelgrün.
Historische Schreibweise von 'Mus' - hier die Ei-Milch-Mischung, in die das grüne Gepresste eingerührt wird.
Verweis auf eine andere Torte im selben Buch (Krauttorte), deren Teig hier als Vorlage dient. Der Teig selbst wird in diesem Rezept nicht neu beschrieben.
Nach dem Auspressen im Tuch gibt es den festen Rückstand und den grünen Saft; der Text lässt beides zu. ‚Brot‘ meint wohl den Rückstand (Kräuterbrei, ggf. mit Brot gestoßen), ‚brü‘ die Flüssigkeit. Grünfärben mit Kräutern und Brot durch ein Tuch kennt auch kkm-081 („Peterlin stoß ein hand voll mit Wasser vnd Weisbrotbrosam“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain guͦte milch / als auf ein halbe maß | milk Q8495 |
| vier oder ſünff ayer | chicken egg Q15260613 |
| Peterſil | parsley Q25284 |
| wol zuckert | unrefined cane sugar Q57656231 |
| nit verſaltzen | table salt Q11254 |
| ain wenig friſch ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker darauff | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wanns bachen ist
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Vor dem Servieren sicherstellen, dass die Ei-Milch-Füllung vollständig gestockt und durchgegart ist - notfalls nach dem Aufschneiden und dem Einrühren von Schmalz und Zucker noch kurz nachgaren lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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