Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache wieder einen solchen Teig, gib Anis, Koriander und Salz darunter, treibe ihn fein auseinander und schneide ihn viereckig oder rund. Bestreiche es mit Rosenwasser und bestreue es mit weißem Zucker, der fein gestoßen ist. Schiebe es damit in einen heißen Ofen, so wird es schön aufgehen und fein mürbe werden. Und man nennt es Gänsefüße.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein solchen Teig | Teig | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | Supermarkt | - |
| Coriander | Koriander | - | Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weissem Zucker/ der klein gestossen ist | weißer Zucker, klein gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mürbes Ofengebäck aus einem Teig, der mit Anis, Koriander und Salz gewürzt, flach ausgetrieben und in Vierecke oder Runde geschnitten wird. Die Stücke werden mit Rosenwasser bestrichen und mit fein gestoßenem Zucker bestreut. Heute erinnert es am ehesten an Anisplätzchen; gleichzusetzen ist es mit keinem heutigen Gebäck.
Der Teig. „Mach widerumb ein solchen Teig“ verweist zurück, ohne den Teig zu nennen. Wir folgen dem Eierkuchen der Nr. 49 direkt davor, einem Teig „von lauter Eyern“, der ebenso gesalzen, ausgetrieben und im heißen Ofen gebacken wird. Mehl nennt auch Nr. 49 nicht; ein ausrollbarer Teig braucht es aber.
Wie dünn? „Treibs fein voneinander“ heißt auseinandertreiben, eine Dicke steht nicht da. Weil das Gebäck aufgehen soll, liegt eine Platte mittlerer Dicke näher als ein papierdünner Teig.
Rosenwasser und Zucker. Das Rosenwasser gibt Duft und lässt den Zucker haften; im heißen Ofen bildet der Zucker eine feine Kruste.
Praxis. Eier mit so viel Mehl verkneten, dass ein fester Teig entsteht, dabei Anis, Koriander und eine Prise Salz einarbeiten. Etwa 5 mm dick ausrollen, in Vierecke oder Runde schneiden, auf ein Blech legen, mit Rosenwasser bestreichen und mit fein gestoßenem Zucker bestreuen. Bei etwa 180 Grad backen, bis das Gebäck aufgegangen und goldgelb ist. Im Lager geht es im Dutch Oven mit Glut oben und unten. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an.
Eingeschränkt. Das Gebäck braucht einen heißen Ofen; im Lager geht das mit einem Dutch Oven, der Glut oben und unten bekommt. Die Zutaten außer den Eiern sind Vorrat, die Eier sollten bis zum Backen kühl liegen.
Rumpolt verweist zurück, ohne den Teig zu nennen. Am nächsten liegt der Teig „von lauter Eyern“ des Eierkuchens direkt davor (Nr. 49): gesalzen, ausgetrieben, im heißen Ofen gebacken, bis er aufgeht. Sicher ist der Bezug nicht, aber Hefe oder Fett nennt keiner der beiden Texte.
Den Teig schön auseinandertreiben, also flach ausbreiten oder ausrollen. Wie dünn, sagt der Text nicht. Da das Gebäck im Ofen aufgehen soll, ist eher an eine Platte mittlerer Dicke zu denken als an einen papierdünnen Teig.
Das erklärt Rumpolt nicht; er schreibt nur „man nennet es Gaͤnßfuͤß“. Eine Formdeutung liegt nahe, passt aber schlecht dazu, dass die Stücke viereckig oder rund geschnitten werden. Mit den Gänsefüßen im Gänseklein hat das Gebäck nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückverweis ohne Nennung des Teigs. Am nächsten liegt der Teig „von lauter Eyern“ der unmittelbar vorangehenden Nr. 49, des Eierkuchens: Er wird ebenfalls gesalzen, ausgetrieben und im heißen Ofen gebacken, bis er „vbersich“ geht.
Den Teig schön auseinandertreiben, also flach ausbreiten oder ausrollen. Eine Dicke nennt der Text nicht; beim Eierkuchen der Nr. 49 heißt es ähnlich „treibs fein rundt auß“.
„Übersich“ heißt aufwärts: Das Gebäck geht im Ofen in die Höhe auf. Ein Triebmittel nennt der Text nicht.
Mürbe: zart und brüchig, hier als Ergebnis des Backens, nicht als Teigart.
Den Namen gibt Rumpolt ohne Erklärung („man nennet es“); woher er kommt, ist nicht belegt. Nicht zu verwechseln mit den Gänsefüßen im Gänseklein (Nr. 29 im Kapitel von den Gänsen), wo die Füße der Gans gemeint sind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein solchen Teig
Gewählte Lesart: Der Teig „von lauter Eyern“ der unmittelbar vorangehenden Nr. 49 (Eierkuchen). „Widerumb“ knüpft direkt an, und beide Rezepte salzen den Teig, treiben ihn aus, schieben ihn in den heißen Ofen und lassen ihn „vbersich“ gehen.
Andere mögliche Lesarten:
treibs fein voneinander
Gewählte Lesart: Den Teig schön auseinandertreiben, flach ausbreiten. Das Kapitel gebraucht „treiben“ durchgehend für das Austreiben von Teig (Nr. 49 „treibs fein rundt auß“); eine Dicke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Anis, Koriander und Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; sie werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
scheubs damit in heissen Ofen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur den heißen Ofen und das Ergebnis: Das Gebäck geht auf und wird mürbe. Temperatur, Unterlage und Backzeit fehlen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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