Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein schönes weißes Mehl, gib einige Eier, Anis, Koriander und ein wenig Salz hinzu. Wenn der Teig gemacht ist, forme ihn schön länglich und lege ihn auf ein langes Brett. Setze ihn ans Feuer, sodass die Hitze daran geht, decke ihn mit einem warmen Tischtuch zu und lass ihn gut aufgehen.
Schiebe ihn in einen heißen Ofen und lass ihn backen. Ziehe ihn heraus und lass ihn kalt werden. Schneide die Rinden davon ab und schneide ihn schön breit und einen Finger dick. Reibe ihn zu beiden Seiten mit schönem weißen, gestoßenen Zucker ein.
Lege ihn auf ein sauberes Papier und schiebe ihn in einen Ofen, der nicht heiß ist. Kehre ihn oft um, so wird er desto eher trocken. Hebe ihn auf und du magst ihn kalt oder warm geben. Man nennt es gebratene Piscoten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein schoͤn weiß Mehl | schönes weißes Mehl | - | - | - |
| etliche Eyer | einige Eier | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| schoͤnem weissen gestossen Zucker | schöner weißer gestoßener Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Laib aus Mehl, Eiern, Anis, Koriander und Salz, der gebacken, ausgekühlt, ohne Rinde in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit gestoßenem Zucker eingerieben und bei schwacher Hitze ein zweites Mal getrocknet wird. Heute erinnert es an Zwieback oder italienische Biscotti; gleichzusetzen ist es mit keinem heutigen Gebäck.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Mehl, Eier, Anis, Koriander und Salz, keine Mengen, keine Flüssigkeit, kein Fett. Daraus wird ein fester Eierteig, der sich länglich formen lässt.
Das Aufgehen. Der geformte Laib liegt auf einem Brett am Feuer, mit einem warmen Tischtuch zugedeckt, und soll „aufflauffen“. Ein Triebmittel nennt der Text nicht. Wir ergänzen keines: Der Teig ruht warm zugedeckt, bis er sich sichtbar gelockert hat. Eier und Wärme allein lockern einen solchen Teig nur wenig; das Gebäck wird entsprechend dicht.
Zwei Ofengänge. Erst backt der Laib im heißen Ofen durch und kühlt aus, damit er sich schneiden lässt. Dann kommen die gezuckerten Scheiben auf Papier in einen Ofen, „der nicht heiß ist“, und werden oft gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Das Papier verhindert das Ankleben des Zuckers.
Praxis. Eier mit so viel Mehl verkneten, dass ein fester Teig entsteht, dabei Anis, Koriander und eine Prise Salz einarbeiten. Zu einem länglichen Laib formen, warm zugedeckt ruhen lassen und bei etwa 180 Grad durchbacken. Ganz auskühlen lassen, die Rinde abschneiden, in fingerdicke Scheiben schneiden und beide Seiten mit fein gestoßenem Zucker einreiben. Auf Backpapier bei etwa 100 bis 120 Grad trocknen, dabei mehrmals wenden, bis die Scheiben durch und durch trocken sind. Kalt oder warm servieren. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an; die Temperaturen sind unsere Schätzung.
Das Wort heißt Zwieback und kommt über italienisch biscotto von „zweimal gebacken“. Rumpolt nennt mehrere verschiedene Gebäcke so. Dieses hier passt am genauesten zum Wort: Der Laib wird gebacken, ausgekühlt, in fingerdicke Scheiben geschnitten, gezuckert und ein zweites Mal im Ofen getrocknet. Heute erinnert es an Zwieback oder Biscotti.
Eingeschränkt. Es braucht zwei Ofengänge: erst einen heißen Ofen, dann einen, „der nicht heiß ist“, zum Trocknen. Mit Dutch Oven oder Lehmofen geht das, die schwache zweite Hitze ist dort aber schwer zu halten. Bis auf die Eier sind alle Zutaten Vorrat.
Der Text nennt kein Triebmittel. Er sagt nur, dass der Teig am Feuer unter einem warmen Tuch aufgehen soll. Ob Rumpolt eine Hefe voraussetzt, bleibt offen: Beim Strützel derselben Reihe nennt er Bierhefe ausdrücklich, hier nicht. Das Wort „aufflauffen“ gebraucht er auch für Eiweißgebäck, das ohne Hefe im Ofen aufgeht.
So nennt Rumpolt es: „gebraten Piscoten“. Im Rezept selbst wird nur im Ofen gebacken und getrocknet, von Fett ist keine Rede.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zwieback, Feingebäck; das Wort kommt über italienisch biscotto (zu lateinisch bis coctus, zweimal gebacken). Rumpolt nennt mehrere recht verschiedene Gebäcke so: Eiweißgebäck auf Oblaten (Nr. 52), Mandelgebäck (Nr. 54), reines Zuckergebäck (Nr. 59). Hier ist es ein Laib aus Mehl und Eiern, der gebacken, in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal im Ofen getrocknet wird.
Rumpolts Namensform „gebraten Piscoten“. Gebacken wird im Ofen, nicht in Fett gebraten.
Aufgehen, in die Höhe gehen. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel auch für Gebäck ohne Hefe, das im Ofen aufgeht, etwa aus Eiweiß oder Mandeln (Nr. 52, 54, 59). Hier geht der Teig vor dem Backen warm zugedeckt auf; ein Triebmittel nennt der Text nicht.
Im Mörser zerstoßener Zucker. Wie fein, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß fein aufflauffen
Gewählte Lesart: Der Teig liegt am Feuer, mit einem warmen Tischtuch zugedeckt, und geht auf. Ein Triebmittel nennt der Text nicht; Rumpolt gebraucht „aufflauffen“ im selben Kapitel auch für hefeloses Eiweißgebäck.
Andere mögliche Lesarten:
Ofen/ der nicht heiß ist
Gewählte Lesart: Ein Ofen mit schwacher Hitze, in dem die gezuckerten Scheiben trocknen statt weiterzubacken; Temperatur und Dauer nennt der Text nicht. Naheliegend ist der abkühlende Ofen nach dem Backen.
Andere mögliche Lesart:
etliche Eyer
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder die Zahl der Eier noch die Menge Mehl. Der Teig muss fest genug sein, um ihn länglich zu formen und nach dem Backen fingerdick zu schneiden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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