Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eiweiß und einen schönen neuen Topf dazu, sowie feines weißes Mehl. Rühre in dem Topf einen Teig an und schlage ihn gut mit einem hölzernen Löffel. Gib Anis und Koriander darunter und süße es gut mit weißem Zucker. Gieße ein wenig Rosenwasser und ein wenig Salz hinzu. Du kannst auch ein oder zwei frische Eigelb daruntergeben.
Nimm eine Oblate, die schön breit und länglich ist. Gib den Teig mit einem hölzernen Löffel aus dem Topf darauf. Schiebe es schnell in einen Ofen, damit der Teig nicht auseinanderfließt. So wird er schön in die Höhe aufgehen. Wenn es gebacken ist, nimm es heraus und lass es eine Weile abkühlen.
Schneide es der Länge nach etwa einen halben Finger dick. Lege es wieder auf sauberes Papier oder eine Oblate und schiebe es erneut in den Ofen, der nun nur noch mäßig warm ist. Wende es oft auf beiden Seiten, damit es schön austrocknet. So werden sie gut und mürbe. Man nennt sie Piskoten von lauter Eiweiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiß von Eyern | Eiweiß | - | - | - |
| schoͤn weiß Mehl | Weizenmehl, hell | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| weissem Zucker | Zucker, weiß | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Eydotter oder zween | 1-2 Eigelb (optional) | - | - | - |
| ein Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| saubers Papier | sauberes Papier | - | - | Backpapier |
Welches Gericht ist das? Ein zweimal gebackenes, trockenes Gebäck aus Eiweiß, Mehl und Zucker, gewürzt mit Anis und Koriander und mit Rosenwasser parfümiert. Der Teig wird auf einer Oblate gebacken, danach der Länge nach in Streifen geschnitten und im nur noch mäßig warmen Ofen nachgetrocknet. Das Prinzip ist das des Zwiebacks oder der Biscotti.
Das Schlagen. Rumpolt lässt den angerührten Teig aus Eiweiß und Mehl kräftig mit dem Holzlöffel schlagen. Dass das Eiweiß vorher zu Schnee geschlagen wird, steht nicht im Text. Wer auf Nummer sicher gehen will, schlägt das Eiweiß zu festem Schnee und hebt Mehl, Zucker und Gewürz unter; das ist ein moderner Weg, nicht Rumpolts.
Das erste Backen. Für den ersten Backgang nennt der Text keine Hitze, nur dass der Teig rasch in den Ofen soll, damit er auf der Oblate nicht auseinanderfließt. Heute heizt man den Backofen kräftig vor (etwa 180 Grad) und schiebt den Teig sofort ein.
„vberschlagen“. Das Wort steht zweimal und meint beide Male „lau, nicht mehr heiß“: Das Gebackene lässt man eine Weile abkühlen, und der Ofen für den zweiten Gang ist nur noch mäßig warm. Heute nimmt man den Backofen dafür auf etwa 100 bis 120 Grad zurück. Die Streifen werden oft gewendet, bis beide Schnittflächen trocken sind.
Praxis. Mengen und Backzeiten nennt der Text nicht. Der Teig muss so fest sein, dass er sich löffeln lässt und auf der Oblate nicht verläuft. Das Eigelb ist freigestellt, ein oder zwei frische. Als Unterlage dient beim ersten Backen die Oblate, beim Trocknen wahlweise Oblate oder sauberes Papier; heute nimmt man dafür Backpapier.
Bei Rumpolt ein zweimal gebackenes, trockenes Gebäck. Das Wort kommt vom italienischen biscotto und bedeutet im Frühneuhochdeutschen „Zwieback“. Verwandt sind Biscotti und Zwieback; die heutigen österreichischen Piskoten (Löffelbiskuits) teilen nur den Namen, denn sie werden einmal gebacken.
Das steht nicht im Text. Rumpolt rührt Eiweiß und Mehl zu einem Teig an und lässt diesen kräftig mit dem Holzlöffel schlagen. Wer das Eiweiß vorher zu Schnee schlägt, arbeitet modern, nicht nach dem Rezept.
„Lau, nicht mehr heiß“. Das Gebackene lässt man nach dem ersten Backen eine Weile abkühlen, und der Ofen für das zweite Backen soll nur noch mäßig warm sein.
Eingeschränkt. Man braucht einen Ofen und zwei Backgänge: erst backen, dann die geschnittenen Streifen bei nur noch mäßiger Wärme trocknen. Mehl, Zucker und Gewürze sind Vorrat, die Eier müssen bis zur Verarbeitung kühl lagern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Topf, hier zum Anrühren des Teigs.
Lau werden, nicht mehr heiß sein (Schmid: „mäßig gewärmt“; Grimm). Beim Gebäck: eine Weile abkühlen lassen; beim Ofen: nur noch mäßig warm. Nicht mit „aufkochen“ zu verwechseln.
Backoblate, eine dünne essbare Unterlage; hier für den weichen Teig beim ersten Backen und wahlweise beim Trocknen.
Zweimal gebackenes Trockengebäck, aus italienisch biscotto (Lexer: piscot „Zwieback“; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: biscotte „Schiffszwieback, Zwieback“). Verwandt mit Biscotti und Zwieback; mit den heutigen österreichischen Piskoten (Löffelbiskuits) teilt es nur den Namen, denn die werden einmal gebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiß von Eyern | egg white Q796758 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Eydotter oder zween | yolk Q16336079 |
| ein Oblat | wafer Q1226651 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Piscoten
Gewählte Lesart: Zwieback, zweimal gebackenes Trockengebäck, aus italienisch biscotto. Lexer führt piscot als „Zwieback“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch biscotte als „Schiffszwieback, Zwieback“; das Verfahren hier (backen, schneiden, nachtrocknen) passt genau. Rumpolt gebraucht das Wort für mehrere Gebäcke seines Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Lau werden, nicht mehr heiß: Schmid belegt überschlagen als „mäßig gewärmt“, Grimm als „abkühlen, lau werden“; Rumpolt gebraucht es ebenso bei den Holhippen („laß ein wenig vberschlagen“). Beide Stellen hier: das Gebäck eine Weile abkühlen lassen, der Ofen nur noch mäßig warm.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Ofen nach dem ersten Backgang ohne frisches Feuer, nur noch mit Restwärme, zum Trocknen der Streifen.
Andere mögliche Lesart:
Hitze beim ersten Backen („scheubs geschwindt in einen Ofen“)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Hitzestufe; „geschwindt“ gilt dem raschen Einschieben, damit der Teig auf der Oblate nicht auseinanderfließt.
Andere mögliche Lesarten:
„schlag jn wol“
Gewählte Lesart: Der angerührte Teig aus Eiweiß und Mehl wird mit dem Holzlöffel kräftig geschlagen; von Eischnee ist nicht die Rede.
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Eiweißzahl noch Mehl- oder Zuckermenge; die Mengenangaben bleiben leer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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