Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zucker, der gestoßen und fein weiß ist, auch das Eiweiß von einem frischen Ei. Stoße es in einem Mörser.
Gib einen bis vier Tropfen Rosenwasser und Koriander hinzu. Wenn du es darunter gerührt hast, nimm eine Oblate und lege sie auf ein sauberes Papier. Gib den Teig mit einem hölzernen Löffel auf die Oblate und forme ihn fingerlang.
Schiebe es flugs in einen warmen Ofen, so wird es schön aufgehen. Wenn es kalt wird, ist es so mürbe, dass es einem im Mund zergeht. Man nennt es von lauter Zucker Piscoten.
Variante mit Zimt: Wenn du sie braun haben willst, gib gestoßenen Zimt darunter.
Variante mit Eigelb: Du kannst solche Piscoten auch gut von lauter Eigelb machen, so sind sie auch gut und mürbe.
Und wenn du es sehr braun machen willst, so weiche es in das Eiweiß von Eiern, besonders wenn du es mit schönem weißen Zucker stößt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zucker/ der gestossen vnd fein weiß ist/ | Fein gestoßener Zucker | - | - | Puderzucker |
| das weiß von einem frischen Ey/ | Eiweiß | 1 | - | - |
| ein tropffen oder vier Rosenwasser | 1 bis 4 Tropfen Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coriander/ | Koriander | - | - | - |
| ein Oblat/ | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| gestossenen Zimmet | Gestoßener Zimt (Variante) | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb (Variante) | - | - | - |
| weiß von Eyern | Eiweiß (Variante für braune Piscoten) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mehlloses Gebäck aus fein gestoßenem Zucker und Eiweiß, mit wenigen Tropfen Rosenwasser und Koriander gewürzt, fingerlang auf eine Oblate gesetzt und einmal kurz in einem warmen Ofen gebacken. Erkaltet ist es mürbe und zergeht im Mund. Heute steht es Eiweißmakronen auf Oblate ohne Mandeln und Baisergebäck nahe, gleichzusetzen ist es mit keinem davon. Die Oblate bleibt am Gebäck und wird mitgegessen.
Die Masse. Der Zucker wird im Mörser fein gestoßen und mit dem Eiweiß zu einem Teig angestoßen; das Eiweiß bindet, Rosenwasser und Koriander geben das Aroma. Mengen nennt Rumpolt nicht. Ein einzelnes Eiweiß ergibt nur mit viel Zucker einen formbaren Teig; heute nimmt man etwa 150 bis 200 g Puderzucker auf ein Eiweiß, bis sich die Masse löffeln lässt und auf der Oblate nicht verläuft. Den Koriander stößt man mit oder nimmt ihn gemahlen und sparsam.
Der Ofen. „Warm“ und „flugs“ heißt: kurz und bei schwacher Hitze, sonst bräunt der Zucker, und Rumpolt will das Gebäck weiß. Im Haushaltsofen sind etwa 120 bis 140 Grad für 10 bis 15 Minuten ein Anhalt, bis die Stücke aufgegangen, hell und fest sind; das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe.
Braune Piscoten. Für braune Stücke kommt gestoßener Zimt in die Masse. Die zweite Anweisung, „weich es in das weiß von Eyern“, ist nicht eindeutig: Entweder wird der Zucker mit mehr Eiweiß angestoßen, oder die geformten Stücke werden in Eiweiß getaucht. Der Nachsatz über das Stoßen spricht eher für die erste Lesart.
Mit Eigelb. „Von lauter Eyerdottern“ heißt: nur Eigelb statt Eiweiß. Wie viel, sagt der Text nicht; man arbeitet es wie das Eiweiß in den gestoßenen Zucker ein, bis ein formbarer Teig entsteht.
Praxis. Zucker fein stoßen oder Puderzucker nehmen und mit dem Eiweiß, einem bis vier Tropfen Rosenwasser und etwas Koriander zu einem festen Teig anstoßen. Oblaten auf Papier legen, den Teig mit einem Holzlöffel daraufgeben, fingerlang formen und sofort in den mäßig warmen Ofen schieben. Erst nach dem Erkalten werden die Piscoten mürbe. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das Wort stammt aus italienisch biscotto und bedeutet in den Wörterbüchern Zwieback. Rumpolt nennt aber mehrere recht verschiedene Feingebäcke seines Kapitels so. Diese Piscoten „von lauter Zucker“ bestehen nur aus Zucker, Eiweiß und Gewürz, werden auf einer Oblate gebacken und anders als die Piscoten aus Eiweiß und Mehl (Nr. 52) oder aus Mandeln (Nr. 54) nur einmal in den Ofen geschoben.
Eingeschränkt. Es braucht eine Backgelegenheit, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit wenig Glut, denn der Ofen soll nur warm sein. Zucker, Koriander, Rosenwasser, Zimt und Oblaten sind Vorrat; das frische Eiweiß braucht bis zum Backen Kühlung.
Wörtlich: „weiche es in das Eiweiß“. Weichen heißt einweichen oder weich machen. Worauf sich „es“ bezieht, lässt der Text offen. Entweder wird der Zucker mit mehr Eiweiß angestoßen, wofür der Nachsatz über das Stoßen spricht, oder die geformten Stücke werden in Eiweiß getaucht. Beides soll das Gebäck brauner machen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lehnwort aus italienisch biscotto (Lexer: piscot „Zwieback“; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: biscotte „Schiffszwieback, Zwieback“). Bei Rumpolt ist es ein Name für mehrere Feingebäcke (vgl. Nr. 51 bis 54). Diese Piscoten „von lauter Zucker“ enthalten kein Mehl und werden nur einmal gebacken.
Mörser: Darin wird der Zucker fein gestoßen und mit dem Eiweiß angestoßen.
Backoblate, eine dünne essbare Unterlage, die die weiche Masse im Ofen trägt; Rumpolt setzt sie im selben Kapitel mehrfach so ein.
weichen heißt einweichen, weich machen; Rumpolt gebraucht das Wort im Folgerezept ebenso („weich jn in Rosenwasser eyn“). Worauf sich „es“ bezieht, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weiß von einem frischen Ey/ | egg white Q796758 |
| ein tropffen oder vier Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Coriander/ | coriander Q20856764 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| weiß von Eyern | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Piscoten
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für ein einmal gebackenes Zucker-Eiweiß-Gebäck auf Oblate. Das Wort selbst bedeutet Zwieback (aus it. biscotto), Rumpolt verwendet es aber für mehrere Feingebäcke und vergibt es hier ausdrücklich („man nennet es von lauter Zucker Piscoten“).
Andere mögliche Lesart:
weich es in das weiß von Eyern
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „weiche es in das Eiweiß“. Eher ist der Zucker beziehungsweise die Masse gemeint, die mit mehr Eiweiß angestoßen wird, denn der Nachsatz „sonderlich wenn du es stoͤssest mit schoͤnem weissen Zucker“ bezieht sich auf das Stoßen der Masse.
Andere mögliche Lesart:
Menge und Verhältnis von Zucker und Eiweiß
Gewählte Lesart: Der Text nennt ein Eiweiß und Zucker ohne Menge; das Verhältnis bleibt offen und richtet sich danach, dass der Teig sich löffeln und formen lässt.
Andere mögliche Lesart:
warmen Ofen ... flugs
Gewählte Lesart: Schwache Hitze, die den Zucker nicht bräunt, denn Rumpolt will das Gebäck weiß; eine Backzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
von lauter Eyerdottern
Gewählte Lesart: Nur Eigelb statt Eiweiß mit dem gestoßenen Zucker; „lauter“ heißt „nur“, wie in „von lauter Zucker“.
Andere mögliche Lesart:
Coriander
Gewählte Lesart: Koriander ohne Formangabe; naheliegend ist, ihn im Mörser mitzustoßen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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