Zucker-Piscoten (Zucker-Eiweiß-Gebäck auf Oblate)

Moderne Übersetzung

Nimm Zucker, der gestoßen und fein weiß ist, auch das Eiweiß von einem frischen Ei. Stoße es in einem Mörser.

Gib einen bis vier Tropfen Rosenwasser und Koriander hinzu. Wenn du es darunter gerührt hast, nimm eine Oblate und lege sie auf ein sauberes Papier. Gib den Teig mit einem hölzernen Löffel auf die Oblate und forme ihn fingerlang.

Schiebe es flugs in einen warmen Ofen, so wird es schön aufgehen. Wenn es kalt wird, ist es so mürbe, dass es einem im Mund zergeht. Man nennt es von lauter Zucker Piscoten.

Variante mit Zimt: Wenn du sie braun haben willst, gib gestoßenen Zimt darunter.

Variante mit Eigelb: Du kannst solche Piscoten auch gut von lauter Eigelb machen, so sind sie auch gut und mürbe.

Und wenn du es sehr braun machen willst, so weiche es in das Eiweiß von Eiern, besonders wenn du es mit schönem weißen Zucker stößt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mehlloses Gebäck aus fein gestoßenem Zucker und Eiweiß, mit wenigen Tropfen Rosenwasser und Koriander gewürzt, fingerlang auf eine Oblate gesetzt und einmal kurz in einem warmen Ofen gebacken. Erkaltet ist es mürbe und zergeht im Mund. Heute steht es Eiweißmakronen auf Oblate ohne Mandeln und Baisergebäck nahe, gleichzusetzen ist es mit keinem davon. Die Oblate bleibt am Gebäck und wird mitgegessen.

Die Masse. Der Zucker wird im Mörser fein gestoßen und mit dem Eiweiß zu einem Teig angestoßen; das Eiweiß bindet, Rosenwasser und Koriander geben das Aroma. Mengen nennt Rumpolt nicht. Ein einzelnes Eiweiß ergibt nur mit viel Zucker einen formbaren Teig; heute nimmt man etwa 150 bis 200 g Puderzucker auf ein Eiweiß, bis sich die Masse löffeln lässt und auf der Oblate nicht verläuft. Den Koriander stößt man mit oder nimmt ihn gemahlen und sparsam.

Der Ofen. „Warm“ und „flugs“ heißt: kurz und bei schwacher Hitze, sonst bräunt der Zucker, und Rumpolt will das Gebäck weiß. Im Haushaltsofen sind etwa 120 bis 140 Grad für 10 bis 15 Minuten ein Anhalt, bis die Stücke aufgegangen, hell und fest sind; das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe.

Braune Piscoten. Für braune Stücke kommt gestoßener Zimt in die Masse. Die zweite Anweisung, „weich es in das weiß von Eyern“, ist nicht eindeutig: Entweder wird der Zucker mit mehr Eiweiß angestoßen, oder die geformten Stücke werden in Eiweiß getaucht. Der Nachsatz über das Stoßen spricht eher für die erste Lesart.

Mit Eigelb. „Von lauter Eyerdottern“ heißt: nur Eigelb statt Eiweiß. Wie viel, sagt der Text nicht; man arbeitet es wie das Eiweiß in den gestoßenen Zucker ein, bis ein formbarer Teig entsteht.

Praxis. Zucker fein stoßen oder Puderzucker nehmen und mit dem Eiweiß, einem bis vier Tropfen Rosenwasser und etwas Koriander zu einem festen Teig anstoßen. Oblaten auf Papier legen, den Teig mit einem Holzlöffel daraufgeben, fingerlang formen und sofort in den mäßig warmen Ofen schieben. Erst nach dem Erkalten werden die Piscoten mürbe. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.