Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ausgeschnittene Oblaten, die einen Taler breit und rund sind. Nimm von diesen angemachten Mandeln und mache runde Kugeln, lege sie auf die ausgestochenen Oblaten und setze sie auseinander. Forme feine, längliche Krapfen daraus und schiebe sie in einen warmen Ofen. Bleib dabei, so gehen sie schön in die Höhe auf. Decke sie mit Papier zu, damit die Hitze nicht darauf fällt, so backen sie schön sauber und weiß. Man nennt sie Marzipan-Krapfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| außgeschnitten Oblat/ die eins Talers breit vnd rundt seyn | Oblaten, rund und talerbreit ausgeschnitten | - | Backoblaten aus dem Backregal im Supermarkt, rund auf etwa 4 cm ausstechen | - |
| angemachten Mandeln | angemachte Mandeln | - | Mandeln, Zucker und Rosenwasser im Supermarkt; die Masse wird nach dem Vorrezept gekocht | - |
| Papier | Papier | - | Supermarkt | Backpapier |
Welches Gericht ist das? Kleine, längliche Stücke aus Mandelmasse auf talergroßen Oblaten, im warmen Ofen unter Papier hell gebacken. Ein Krapfen im heutigen Sinn ist das nicht: nichts wird frittiert, nichts gefüllt, es gibt keinen Hefeteig. Rumpolt nennt das Gebäckstück selbst „Marcipan Krapffen“. Heute erinnert es an Marzipankonfekt oder Mandelmakronen auf Oblate.
Welche Mandelmasse? Das Rezept hat keinen eigenen Teig. „Von diesen angemachten Mandeln“ verweist auf die Rezepte unmittelbar davor: Für die Mandel-Precedella (Nr. 57) werden Zucker und Rosenwasser aufgekocht, geriebene Mandeln eingerührt, die Masse auf dem Feuer trocken gerührt und zuletzt gestoßener Zucker untergezogen. Die Masse von Nr. 56, die Rumpolt ausdrücklich Marzipan nennt, entsteht ähnlich. Wir nehmen die Masse aus Nr. 57, die von Nr. 56 passt ebenso. Eine gekaufte Marzipanrohmasse ist nicht dasselbe wie diese in gekochten Zucker gerührte Masse.
Erst Kugeln, dann länglich. Aus der Masse werden runde Kugeln geformt, mit Abstand auf die Oblaten gesetzt und dort zu feinen, länglichen Stücken ausgezogen. Die Oblate trägt die Masse und verhindert, dass sie am Blech kleben bleibt.
Warmer Ofen, Papier darüber. Rumpolt nennt keine Temperatur, nur einen „warmen“ Ofen, und er verlangt, dabeizubleiben: zuckerreiche Mandelmasse bräunt schnell. Das Papier hält die Hitze von oben ab, damit die Stücke weiß bleiben. Im Haushaltsofen backen wir bei mäßiger Hitze, etwa 140 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze, und legen ein Blatt Backpapier lose darüber; die Gradzahl ist unsere Festlegung, nicht Rumpolts. Das „Aufgehen“ ist bei dieser Masse ein leichtes Heben, kein Aufgehen wie bei einem Teig.
Praxis. Die Mandelmasse am Vortag oder einige Stunden vorher kochen und abkühlen lassen, dann formen und backen. Fertig sind die Krapfen, sobald sie fest sind und sich mit der Oblate vom Blech lösen; Farbe sollen sie kaum nehmen. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.
Dünne Scheiben aus Mehl und Wasser, die als essbare Unterlage dienen. Du bekommst sie als Backoblaten im Backregal und stichst sie rund auf etwa 4 cm aus.
Die Mandelmasse aus dem Rezept davor, den Mandel-Precedella: Zucker und Rosenwasser aufgekocht, geriebene Mandeln eingerührt, auf dem Feuer trocken gerührt, zuletzt gestoßener Zucker dazu. Dieses Rezept nennt die Zutaten der Masse nicht, es verweist nur auf „diese“ Mandeln.
Weil Rumpolt sie so nennt: „Vnnd man nennet es Marcipan Krapffen.“ Gebacken werden sie im warmen Ofen auf Oblaten, nicht in Fett, und gefüllt sind sie auch nicht.
Eingeschränkt. Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Oblaten lassen sich mitnehmen, die Mandelmasse muss aber vorher gekocht werden. Gebacken wird bei milder Hitze im abgedeckten Dutch Oven mit wenig Glut und einem Blatt Papier über den Stücken. Bleib dabei, die Masse bräunt schnell.
Ein Taler war eine große Silbermünze; die Oblaten sollen etwa so breit sein, grob 4 cm. Das ist eine Schätzung, Rumpolt nennt kein Maß in Zentimetern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Dünne Scheibe aus Mehl und Wasser. Hier die essbare Unterlage, auf der die Mandelmasse backt, ohne am Blech zu kleben.
Der Taler war eine große Silbermünze. Gemeint ist der Durchmesser, grob 4 cm. Das ist eine Schätzung, Rumpolt gibt kein Maß in Zentimetern an.
„Anmachen“ heißt anrühren, zubereiten. Gemeint ist die Mandelmasse der vorangehenden Rezepte: Zucker mit Rosenwasser aufgekocht, Mandeln eingerührt (Nr. 57, ähnlich Nr. 56). Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für Mandelmassen, etwa „Mandeln, die mit Rosenwasser angemacht seyn“.
Rumpolts Name für das Gebäckstück. Hier im Ofen gebacken, nicht frittiert und nicht gefüllt; nicht mit dem heutigen Krapfen oder Berliner gleichsetzen.
Aufgehen, sich heben. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim gebackenen Marzipan auf Oblate (Nr. 73) und beim Eiweißguss des Marzipans (Nr. 56).
Zum Abdecken, damit die Hitze nicht von oben auf das Gebäck fällt. Rumpolt sagt nur Papier; heutiges Backpapier tut denselben Dienst.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
diesen angemachten Mandeln
Gewählte Lesart: Rückverweis auf die Mandelmasse der Mandel-Precedella unmittelbar davor (Nr. 57): Zucker und Rosenwasser aufgekocht, geriebene Mandeln eingerührt, gestoßener Zucker dazu. „diesen“ zeigt auf das Vorhergehende.
Andere mögliche Lesarten:
warmen Ofen
Gewählte Lesart: Ein mäßig warmer, nicht heißer Ofen, wie Rumpolt beim gebackenen Marzipan „Ofen/ der nicht heiß ist“ verlangt; dazu das Dabeibleiben, weil die Zuckermasse schnell Farbe nimmt.
Andere mögliche Lesarten:
in die hoͤh aufflauffen
Gewählte Lesart: Leichtes Aufgehen der Mandelmasse in der Hitze; Rumpolt gebraucht „aufflauffen“ ebenso beim gebackenen Marzipan auf Oblate (Nr. 73).
Andere mögliche Lesart:
Papier
Gewählte Lesart: Einfaches Papier als Abdeckung gegen die Hitze von oben; der Text sagt nur „Papier“.
Andere mögliche Lesart:
Krapffen
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für das kleine, im Ofen gebackene Gebäckstück aus Mandelmasse; „scheubs in warmen Ofen“ schließt Fettgebackenes aus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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