Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Oblate und geriebene Mandeln, die mit Rosenwasser angemacht sind. Streiche die Mandeln auf die Oblate. Schneide sie der Länge der Oblate nach, einen Finger breit. Krümme die Streifen fein wie Hobelspäne und schiebe sie in den Ofen, der nicht heiß ist, und lass sie trocken werden. So macht man die Hobelschnitten von Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln selbst fein reiben |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, gekrümmte Mandelstreifen auf Oblate, die im Ofen nur trocknen und nicht backen. Am nächsten steht Anna Weckers „Hobelspän“; in der Form erinnern sie an Mandelhippen.
Der Ofen, der nicht heiß ist. Er soll die gekrümmte Form festigen und Mandeln wie Oblate die Feuchte entziehen. Heute geht das im Backofen auf niedrigster Stufe, etwa 50 bis 80 Grad; das ist eine moderne Wahl, Rumpolt nennt keine Temperatur und keine Dauer.
Krümmen. Die Streifen werden gebogen, solange die Oblate von der feuchten Auflage noch biegsam ist, also vor dem Ofen. Eine bestrichene Oblate bricht leicht; deshalb nur sanft biegen.
Ohne Zucker. Rumpolt nennt nur Mandeln und Rosenwasser. Die Masse bindet dann schwächer und schmeckt nach Mandel und Rose, kaum süß.
Praxis. Mandeln fein reiben und mit so viel Rosenwasser anmachen, dass sie sich streichen lassen. Dünn auf die Oblate streichen, mit einem scharfen Messer der Länge nach in fingerbreite Streifen schneiden, leicht krümmen und auf einem Blech in den milden Ofen schieben, bis sie trocken sind. Mengen und Zeit nennt der Text nicht.
Fingerbreite Streifen aus Oblate, bestrichen mit geriebenen Mandeln, die mit Rosenwasser angemacht sind. Die Streifen werden wie Hobelspäne gekrümmt und in einem Ofen, der nicht heiß ist, getrocknet. Den Namen gibt Rumpolt selbst im letzten Satz.
Rumpolt nennt keinen Zucker, nur Mandeln und Rosenwasser. Anna Weckers „Hobelspän“ von 1598 enthält Zucker. Wer Rumpolt folgt, lässt ihn weg.
Rumpolt lässt sie vor dem Ofen krümmen. Dann ist die Oblate durch die feuchte Mandelauflage noch biegsam; im Ofen trocknet die Form fest.
Ja. Oblaten, Mandeln und Rosenwasser sind Vorrat ohne Kühlung. Gebraucht wird nur milde Wärme zum Trocknen, gebacken wird nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dünnes, ungesäuertes Waffelblatt, heute als Backoblate zu kaufen. Hier ist es Träger und Boden der Mandelauflage.
„Hobelspen“ sind Hobelspäne: Rumpolt vergleicht die gekrümmten Streifen mit den eingerollten Spänen vom Hobel. „Hobelschnitten“ nennt er das fertige Gebäck im Schlusssatz. Anna Wecker beschreibt 1598 ein Gebäck aus Mandeln auf Oblaten unter dem Namen „Hobelspän“.
Rumpolt verlangt geriebene, also fein zerriebene Mandeln, keine gehackten.
Der Text nennt weder Temperatur noch Dauer, nur einen Ofen, der nicht heiß ist, und dass die Streifen darin trocken werden sollen. Dass Restwärme gemeint ist, ist eine Deutung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oblat | wafer Q1226651 |
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ofen, der nicht heiß ist
Gewählte Lesart: Ein Ofen mit milder Wärme, etwa ein Backofen nach dem Backen; die Streifen sollen nur „trucken werden“, also trocknen, nicht backen. Temperatur und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Zucker
Gewählte Lesart: Kein Zucker: Rumpolt nennt nur geriebene Mandeln und Rosenwasser, daher wird keiner ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
nach deß Oblaten laͤng eines Fingers breit
Gewählte Lesart: Streifen der Länge der Oblate nach, jeder einen Finger breit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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