Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm schönes, geriebenes Weißbrot und rühre es an mit lauter Eigelb und frischer Maybutter, auch mit ein wenig süßem Rahm, der dick ist. Wenn der Teig angemacht ist, so backe Waffeln daraus.
Gib sie warm und trocken auf den Tisch, oder begieße sie mit Butter und bestreue sie mit Zucker, oder schneide sie auseinander und begieße sie mit Butter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein schoͤn weissen geriebenen Weck | Schönes, geriebenes Weißbrot (Weck) | - | Altbackenes Weißbrot vom Bäcker, selbst gerieben | - |
| lauter Eyerdotter | Lauter Eigelb | - | - | - |
| frischer Meybutter | Frische Maybutter | - | - | - |
| ein wenig suͤssem Rahm/ der dick ist | Ein wenig süßer Rahm, der dick ist | - | - | - |
| begeuß mit Butter | Butter zum Begießen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Waffeln ohne Mehl: Ein Teig aus geriebenem Weißbrot, Eigelb, Maybutter und etwas dickem süßem Rahm wird im Waffeleisen gebacken. Das unmittelbar vorhergehende Rezept (Nr. 63) backt dicke Waffeln aus Mehl, Rahm, Eigelb und Maybutter; hier steht an der Stelle des Mehls allein das geriebene Brot.
Der Teig ohne Mehl. Das geriebene Brot gibt Stärke und Halt, das Eigelb bindet beim Backen, Butter und Rahm machen den Teig geschmeidig. Ein Triebmittel gibt es nicht. Zu erwarten ist eine dichte, mürbe Waffel, keine lockere, und sie bricht leichter als eine Mehlwaffel. Das ist eine Einschätzung aus der Zusammensetzung, nicht am Herd erprobt.
Brösel und Konsistenz. Am besten die Krume von altbackenem Weißbrot frisch und fein reiben. Gekaufte Semmelbrösel sind trockener und feiner und nehmen mehr Flüssigkeit auf. Mengen nennt Rumpolt nicht, beim Rahm nur „ein wenig“. Den Teig nach Gefühl mit Rahm so einstellen, dass er sich im Eisen verstreichen lässt.
Backen. Das Waffeleisen gut fetten und vorheizen; der butterreiche Teig bräunt rasch. Hitze und Backdauer nennt der Text nicht.
Anrichten. Rumpolt bietet drei Möglichkeiten: warm und trocken, also ohne Auftrag; mit Butter begossen und mit Zucker bestreut; oder auseinandergeschnitten und mit Butter begossen.
Praxis. Im Lager geht das mit einem Zangen-Waffeleisen über dem Feuer oder auf dem Kocher. Eigelb, Butter und Rahm bis zum Backen kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Weck ist ein Weißbrot. Hier wird er gerieben verwendet, also als Brösel. Mehl nennt das Rezept nicht; das geriebene Brot trägt den Teig zusammen mit dem Eigelb.
Ja. Geriebenes Weißbrot, Eigelb, Butter, Rahm und Zucker sind normale Lagervorräte; Eier, Butter und Rahm brauchen Kühlung. Zum Backen braucht man ein Waffeleisen.
Butter, die im Mai gewonnen wurde (FWB „meienbutter“). Rumpolt verlangt sie in vielen Rezepten. Zum Nachkochen nimmt man gute frische Butter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Weck“ ist Weißbrot; geriebener Weck entspricht Semmelbröseln. Mehl nennt das Rezept nicht, das geriebene Brot ist die einzige trockene Grundlage des Teigs.
„Lauter“ heißt hier: nur, rein. Gemeint ist Eigelb ohne Eiweiß.
Im Mai gewonnene Butter (FWB „meienbutter“). Rumpolt verlangt sie in vielen Rezepten.
Rahm ist Sahne (Obers), der fetthaltige Teil der Milch. Verlangt wird süßer, also nicht gesäuerter, und dicker Rahm.
„Trucken“ heißt trocken. Gemeint ist hier: ohne Butter und Zucker, im Gegensatz zu den beiden folgenden Möglichkeiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein schoͤn weissen geriebenen Weck | white bread Q1501889 |
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| frischer Meybutter | butter Q34172 |
| ein wenig suͤssem Rahm/ der dick ist | cream Q13228 |
| begeuß mit Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken
Gewählte Lesart: Trocken, das heißt warm und ohne Auftrag aufgetragen: Rumpolt stellt es den beiden folgenden Möglichkeiten mit Butter und Zucker gegenüber.
Andere mögliche Lesarten:
geriebener Weck (Feinheit)
Gewählte Lesart: Weißbrot auf dem Reibeisen gerieben; wie fein, sagt der Text nicht, und eine Menge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Teigkonsistenz ohne Mehl
Gewählte Lesart: Der Text nennt beim Rahm nur „ein wenig“; der Teig ist damit eher dicht und fest als gießfähig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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