Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zucker und Rosenwasser, lasse es gut aufkochen, sodass es nicht zu dick wird. Rühre geriebene Mandeln unter den gesottenen Zucker und mache es gut trocken vom Feuer. Und wenn du es gut wegnimmst, so nimm einen oder drei Löffel schönen weißen gestoßenen Zucker und rühre ihn wieder unter die Mandeln. Treibe sie mit der Hand fein länglich aus und bestreue sie mit weißem Zucker unten und oben, damit nichts an den Händen kleben bleibt. Und wenn du es lange ausgetrieben hast, so mache kleine Brezeln daraus. Schiebe sie in einen warmen Ofen und backe sie fein langsam aus, so werden sie schön weiß. Und man nennt es Precedella, aus Mandeln gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| schoͤnen weissen gestossenen Zucker ein Loͤffel voll oder drey | schöner weißer gestoßener Zucker, ein Löffel voll oder drei | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker, unten und oben zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mandelkonfekt in Brezelform: Zucker wird mit Rosenwasser zu einem Sirup gekocht, geriebene Mandeln kommen hinein, die Masse wird auf dem Feuer eingetrocknet, mit gestoßenem Zucker nachgebunden, von Hand zu Strängen gerollt, zu kleinen Brezeln geschlungen und im warmen Ofen langsam ausgebacken, sodass sie weiß bleiben. Die Masse entspricht der aus der Nummer davor, aus der Rumpolt „ein Marcipan“ machen lässt; heute erinnert das Gebäck an Marzipan- und Mandelbrezeln der Konditorei. Kein Mehl, kein Ei, keine Hefe.
Sirup und Eintrocknen. Der Sirup soll „nicht zu dick“ werden; erst mit den Mandeln wird die Masse „trucken“ gemacht. Das geht am besten unter ständigem Rühren auf mäßigem Feuer, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst und nicht mehr feucht glänzt. Ob die Mandeln in den fertigen Sirup kommen oder mit ihm weiterkochen, lässt der Text offen.
Zucker nachrühren. Vom Feuer genommen, kommen ein bis drei Löffel fein gestoßener weißer Zucker hinein. Er festigt die Masse und nimmt ihr die Klebrigkeit; wie viel, entscheidet die Hand: Die Masse soll sich formen lassen, ohne zu kleben.
Formen. Zum Rollen bestreut man Masse und Hände unten und oben mit Zucker statt mit Mehl; so klebt nichts, und das Gebäck bleibt hell. Aus den langen Strängen werden kleine Brezeln geschlungen.
Langsam ausbacken. „Warmer Ofen“ und „fein langsam“ heißt schwache Hitze: Die Brezeln sollen trocknen, nicht bräunen. Im Haushaltsofen sind etwa 100 bis 120 Grad ein heutiger Anhalt, die Zeit richtet sich nach dem Aussehen; Rumpolt nennt weder Grade noch Zeit.
Praxis. Zucker mit etwas Rosenwasser zu einem dünnen Sirup aufkochen, gemahlene oder geriebene Mandeln einrühren und unter Rühren auf dem Herd eintrocknen, bis die Masse sich vom Topf löst. Vom Herd nehmen, ein bis drei Esslöffel Puderzucker unterrühren, bis die Masse formbar ist und nicht mehr klebt. Auf einer mit Zucker bestreuten Fläche zu dünnen Strängen rollen, oben ebenfalls mit Zucker bestreuen, kleine Brezeln legen und auf Backpapier bei etwa 100 bis 120 Grad trocknen, bis sie fest und noch weiß sind. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Verhältnis von Mandeln und Zucker findet man durch Versuch. Die Zubereitungszeit von etwa 1 Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts eigener Name für kleine Brezeln; er gebraucht ihn für eine Fassung aus Eigelbteig und für diese aus Mandelmasse. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt, in den geprüften Wörterbüchern ist es nicht verzeichnet. Die Mandel-Precedella werden langsam im warmen Ofen ausgebacken, „so werden sie schoͤn weiß“.
Fast: Die Masse aus Zucker, Rosenwasser und Mandeln entspricht der aus der vorhergehenden Nummer, aus der Rumpolt „ein Marcipan“ machen lässt. Hier wird sie nicht zum Marzipan geformt, sondern zu kleinen Brezeln gerollt und langsam trocken gebacken.
Die Masse mit der Hand zu langen, dünnen Strängen ausformen, aus denen die Brezeln geschlungen werden. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für das Ausformen von Teig, meist mit dem Nudelholz. Damit nichts an den Händen kleben bleibt, wird die Masse unten und oben mit weißem Zucker bestreut.
Eingeschränkt. Zucker, Rosenwasser und Mandeln sind Vorrat und brauchen keine Kühlung. Gebraucht wird aber eine Backgelegenheit mit schwacher Hitze, denn die Brezeln sollen im warmen Ofen langsam ausbacken und weiß bleiben; im Lager etwa ein Dutch Oven mit wenig Glut oder die Restwärme.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So nennt Rumpolt dieses Gebäck selbst. Woher der Name kommt, ist ungeklärt; in den Wörterbüchern, die wir geprüft haben, ist er nicht verzeichnet. Zwei Nummern vorher gebraucht Rumpolt ihn für kleine Brezeln aus Eigelbteig, hier für Brezeln aus Mandelmasse („Precedella von Mandeln gemacht“); der Name hängt also an der Brezelform, nicht an einem bestimmten Teig.
„Austreiben“ gebraucht Rumpolt durchweg für das Ausformen von Teig, meist „mit einem Walger“, also mit dem Nudelholz, einmal auch „mit den Haͤnden“. Hier wird die Mandelmasse von Hand zu langen, dünnen Strängen gerollt, aus denen dann die Brezeln geschlungen werden.
Fein zerstoßener Zucker; Rumpolt verlangt ihn hier „schoͤn weiß“, damit das Gebäck hell bleibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Precedella
Gewählte Lesart: Als Eigenname des Gebäcks in der Druckform beibehalten. Rumpolt gibt den Namen selbst an, ein Wörterbuchbeleg für Herkunft oder Bedeutung wurde nicht gefunden.
Andere mögliche Lesart:
laß wol auffsieden/ daß nicht zu dick wirt … vnd machs wol trucken vom Feuwer
Gewählte Lesart: Rumpolt beschreibt den Zuckersirup nur als „nicht zu dick“ und verlangt danach, die Masse mit den Mandeln „trucken“ zu machen. Ob die Mandeln in den fertigen Sirup kommen oder mit ihm weiter eingekocht werden, sagt der Text nicht. Die Nachbarnummer mit derselben Grundmasse lässt die Mandeln im Sirup rühren, „daß es nicht anbrennet“, und spricht davon, die Mandeln „abgetrucknet“ zu haben; danach wird die Masse auf dem Feuer eingedickt und erst dann weggenommen. text_modern bleibt wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
wenn du es wol weg nimpst
Gewählte Lesart: Vom Feuer nehmen; der Satz davor nennt das Feuer („vom Feuwer“). text_modern bleibt wörtlich bei „wenn du es gut wegnimmst“.
Andere mögliche Lesart:
ein Loͤffel voll oder drey
Gewählte Lesart: Eine Spanne von einem bis drei Löffeln gestoßenem Zucker; wie groß der Löffel ist, sagt Rumpolt nicht. Die Spanne bleibt Spanne und wird nicht auf einen Wert festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
scheub sie in ein warmen Ofen/ vnd back sie fein langsam auß
Gewählte Lesart: Ein warmer, nicht heißer Ofen, in dem die Brezeln langsam ausbacken; Ziel ist, dass sie „schoͤn weiß“ bleiben. Grade und Backzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
treib sie mit der Handt fein laͤnglicht auß
Gewählte Lesart: Die Masse von Hand zu langen, dünnen Strängen ausformen; so gebraucht Rumpolt „außtreiben“ auch sonst für Teig, meist mit dem Walger, einmal „mit den Haͤnden“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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