Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm feines Mehl, nur Eigelb und ein wenig Wein, Zucker und Anis. Mache damit einen Teig an. Rolle ihn mit sauberen Händen fein länglich und rund und mache kleine Brezeln daraus. Schiebe sie in einen warmen Ofen und backe sie, sodass du sie nicht verbrennst, sondern fein austrocknest. So werden sie auch mürbe und gut. Du kannst auch Zimt darunter nehmen oder nicht. Man nennt sie Precedella.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schoͤnes Mehl | schönes Mehl | - | - | - |
| lauter Eyerdotter | lauter Eierdotter | - | - | - |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| Zim̃et | Zimmet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Brezeln aus einem festen Teig von Mehl, Eigelb, wenig Wein, Zucker und Anis, die im warmen Ofen nicht gebräunt, sondern trocken gebacken werden. Das Ergebnis ist ein hartes, trockenes, mürbes Gebäck, kein weiches Hefegebäck.
Nur Eigelb. Der Teig bekommt kein Eiweiß. Das Eigelb gibt Fett und Bindung, deshalb wird der Teig mürbe statt zäh, und mit wenig Wein bleibt er fest genug zum Rollen.
Rollen und Formen. „Walg jn fein laͤnglicht vnd rundt“ heißt: Den Teig mit sauberen Händen zu dünnen, runden Strängen rollen und daraus kleine Brezeln schlingen.
Trocknen statt bräunen. Rumpolt will ausdrücklich, dass das Gebäck nicht verbrennt, sondern „fein außtrucknet“. Die Hitze soll also schwach sein; Farbe ist nicht das Ziel.
Praxis. Mehl mit Eigelb, Zucker und Anis verkneten und nur so viel Weißwein zugeben, dass ein fester, glatter Teig entsteht; Zucker nach Geschmack, wer mag, gibt etwas gemahlenen Zimt dazu. Kleine Stücke zu dünnen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen. Bei etwa 120 bis 140 Grad backen, bis sie durch und durch trocken und höchstens leicht gebräunt sind. Die Temperatur ist eine moderne Hilfsangabe; Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Ja. Mehl, Zucker, Anis und Wein sind Vorrat, das fertige Gebäck ist trocken und hält lange. Nur das Eigelb sollte bis zum Backen kühl liegen. Gebacken wird bei schwacher Hitze, im Lager etwa im Dutch Oven mit wenig Glut.
So nennt Rumpolt dieses Gebäck selbst: kleine Brezeln aus einem Teig von Mehl, Eigelb, Wein, Zucker und Anis, die im warmen Ofen trocken und mürbe gebacken werden. Denselben Namen gibt er zwei Nummern später kleinen Brezeln aus Mandelmasse. Woher der Name kommt, ist nicht geklärt.
„Lauter“ heißt hier „nur, nichts als“. Es kommt also nur Eigelb in den Teig, kein Eiweiß. Wo Rumpolt ganze Eier meint, schreibt er „lauter Eyer mit Dotter vnnd weiß“.
Rumpolt sagt nur „ein warmer Ofen“ und dass das Gebäck nicht verbrennen, sondern austrocknen soll. Im Haushaltsofen sind etwa 120 bis 140 Grad ein Anhaltspunkt; das ist eine moderne Hilfsangabe, keine Angabe aus dem Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter“ heißt hier „nur, nichts als“: ausschließlich Eigelb, ohne Eiweiß. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so; wo er ganze Eier will, sagt er es ausdrücklich, etwa „lauter Eyer mit Dotter vnnd weiß“ in der Nr. 53 desselben Kapitels oder „lauter Eyer durcheinander/ das weiß vnd gelb“ an anderer Stelle.
„Walgen“ heißt rollen, wälzen (FWB „auswalgen“: kneten, wälzen, rollen). Gemeint ist, den Teig mit den Händen zu dünnen, länglich-runden Strängen zu rollen, aus denen dann die Brezeln geschlungen werden, nicht ihn flach auszurollen.
Das Gebäck soll im warmen Ofen trocken werden, ohne zu verbrennen; dann wird es, wie Rumpolt sagt, „muͤrb vnd gut“. Eine Temperatur oder eine Backzeit nennt der Text nicht.
So nennt Rumpolt dieses Gebäck selbst. Woher der Name kommt, ist ungeklärt; in den Wörterbüchern, die wir geprüft haben, ist er nicht verzeichnet. Zwei Nummern später gebraucht Rumpolt ihn noch einmal für kleine Brezeln aus Mandelmasse („Precedella von Mandeln gemacht“), der Name hängt also an der Brezelform, nicht an einem bestimmten Teig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Precedella
Gewählte Lesart: Als Eigenname des Gebäcks in der Druckform beibehalten. Rumpolt gibt den Namen selbst an, ein Wörterbuchbeleg für Herkunft oder Bedeutung wurde nicht gefunden.
Andere mögliche Lesart:
walg jn fein laͤnglicht vnd rundt
Gewählte Lesart: Zu länglich-runden Strängen rollen, aus denen die Brezeln geformt werden; „walgen“ = rollen, wälzen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne nähere Angabe; Rumpolt lässt offen, ob weiß oder rot, und nennt nur „ein wenig“.
Andere mögliche Lesart:
warmen Ofen
Gewählte Lesart: Ein warmer, nicht heißer Ofen; maßgeblich ist, dass das Gebäck trocknet und nicht verbrennt. Eine Gradangabe kennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Zucker
Gewählte Lesart: Zucker ohne Menge und ohne Angabe der Form; Rumpolt lässt beides offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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