Precedella (Anis-Brezeln aus Eigelbteig)

Moderne Übersetzung

Nimm feines Mehl, nur Eigelb und ein wenig Wein, Zucker und Anis. Mache damit einen Teig an. Rolle ihn mit sauberen Händen fein länglich und rund und mache kleine Brezeln daraus. Schiebe sie in einen warmen Ofen und backe sie, sodass du sie nicht verbrennst, sondern fein austrocknest. So werden sie auch mürbe und gut. Du kannst auch Zimt darunter nehmen oder nicht. Man nennt sie Precedella.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Brezeln aus einem festen Teig von Mehl, Eigelb, wenig Wein, Zucker und Anis, die im warmen Ofen nicht gebräunt, sondern trocken gebacken werden. Das Ergebnis ist ein hartes, trockenes, mürbes Gebäck, kein weiches Hefegebäck.

Nur Eigelb. Der Teig bekommt kein Eiweiß. Das Eigelb gibt Fett und Bindung, deshalb wird der Teig mürbe statt zäh, und mit wenig Wein bleibt er fest genug zum Rollen.

Rollen und Formen. „Walg jn fein laͤnglicht vnd rundt“ heißt: Den Teig mit sauberen Händen zu dünnen, runden Strängen rollen und daraus kleine Brezeln schlingen.

Trocknen statt bräunen. Rumpolt will ausdrücklich, dass das Gebäck nicht verbrennt, sondern „fein außtrucknet“. Die Hitze soll also schwach sein; Farbe ist nicht das Ziel.

Praxis. Mehl mit Eigelb, Zucker und Anis verkneten und nur so viel Weißwein zugeben, dass ein fester, glatter Teig entsteht; Zucker nach Geschmack, wer mag, gibt etwas gemahlenen Zimt dazu. Kleine Stücke zu dünnen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen. Bei etwa 120 bis 140 Grad backen, bis sie durch und durch trocken und höchstens leicht gebräunt sind. Die Temperatur ist eine moderne Hilfsangabe; Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.