Mandel-Piscoten auf Oblate

Welches Gericht ist das? Ein zweimal gebackenes Mandelgebäck: Eine Masse aus geriebenen Mandeln, Eigelb, Zucker, Anis, Koriander und Rosenwasser wird auf einer Oblate gebacken, dann in Streifen geschnitten und im warmen Ofen nachgetrocknet. Heute erinnert es an Cantucci, an Oblatenlebkuchen und an Makronen auf Oblate. Weil Mehl nur als Zusatz genannt wird, steht die Masse einer Makronenmasse näher als einem Biscotti-Teig; gleichzusetzen ist es mit keinem heutigen Gebäck.

Die Oblate und das „Zumachen“. Die Oblate trägt die weiche Masse, damit sie beim Backen nicht verläuft. Was „machs auff beyden seiten zu“ genau meint, sagt der Text nicht. Wir streichen die Masse so auf die Oblate, dass sie an beiden Längsseiten nicht über den Rand läuft, und biegen die Ränder bei Bedarf leicht hoch. Eine zweite Oblate als Deckel ist ebenfalls denkbar, im Text steht aber nur eine.

Zwei Gänge im Ofen. Zuerst kommt die Masse „geschwindt“ in den Ofen, damit sie ansetzt, bevor sie auseinanderläuft. Danach werden die Streifen in einem nur noch „warmen“ Ofen getrocknet und oft gewendet. Temperaturen nennt Rumpolt nicht. Im Haushaltsofen backen wir zuerst bei etwa 180 Grad hell und trocknen dann bei etwa 100 Grad nach; das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe.

Schneiden. „Nach der laͤng eins Fingers dick“ heißt: der Länge nach in fingerdicke Streifen, etwa 1,5 bis 2 cm breit. Die Masse ist nach dem ersten Backen noch weich; mit einem scharfen Messer geschnitten wird sie am besten, wenn sie kurz abgekühlt und fester geworden ist. Bei den Piscoten aus Eiweiß (Nr. 52) lässt Rumpolt das Gebäck vor dem Schneiden ausdrücklich „ein weil vberschlagen“.

Mengen. Rumpolt nennt keine. Etwa gleiche Teile Mandeln und Zucker und nur so viel Eigelb, dass eine streichfähige Masse entsteht, ist ein heutiger Anhalt. „Lauter Eyerdotter“ heißt: nur Eigelb, kein Eiweiß.

Varianten. Ein wenig Mehl macht die Masse fester; Zimt färbt sie braun.

Praxis. Mandeln, Eigelb, Zucker, gestoßenen Anis und Koriander mit etwas Rosenwasser verrühren. Die Masse auf Backoblaten streichen, ohne dass sie über die Ränder läuft, und hell backen, bis sie aufgegangen ist und angesetzt hat. Kurz abkühlen lassen, in fingerdicke Streifen schneiden, auf Backpapier legen und bei milder Hitze trocknen, dabei mehrmals wenden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.