Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach einen Teig an aus lauter Eiern, mit Dotter und Weiß, besonders wenn die Eier sehr frisch sind, und feinem Mehl, so werden es schöne Piscoten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer mit Dotter vnnd weiß | Eier mit Dotter und Weiß (ganze Eier) | - | - | - |
| schoͤn Mehl | feines Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Teig aus ganzen Eiern und feinem Mehl, aus dem Piscoten werden, ein trockenes, zweimal gebackenes Gebäck in der Art von Zwieback. Rumpolt gibt in dieser Nummer nur den Teig an: keine Mengen, keinen Zucker, kein Gewürz, keinen Backschritt. Von den Nachbarnummern unterscheidet sie sich durch den Teig selbst: in Nr. 51 (rum-1703) mit Anis und Koriander, in Nr. 52 (rum-1704) nur aus Eiweiß, hier aus ganzen Eiern ohne weitere Zutat.
Was heißt „Piscoten“? Das Wort ist das italienische biscotto und meint Zwieback. Rumpolt beschreibt das Verfahren in Nr. 51 selbst: backen, auskühlen lassen, fingerdick schneiden und im nicht mehr heißen Ofen trocknen, bis die Stücke durch und durch trocken sind. Mit dem heutigen Biskuit, einem luftigen, einmal gebackenen Schaumteig, ist es nicht gleichzusetzen.
Die Eier. „Lauter Eyer mit Dotter vnnd weiß“ heißt: nur Eier, ganz, ohne Wasser oder Milch. Ganze Eier binden und lockern zugleich, das Eiweiß schäumt, der Dotter bindet und macht mürbe. Rumpolts Hinweis auf sehr frische Eier ist sachlich: frisches Eiweiß schlägt höher auf und trägt den Teig besser.
Die Teigfestigkeit. Wie fest der Teig wird, sagt Rumpolt nicht. Für die Praxis empfiehlt sich ein formbarer Teig, der sich zu Stangen formen und nach dem ersten Backen schneiden lässt. Ein fließender Schlagteig, der wie in Nr. 52 mit dem Löffel aufgesetzt wird, ist ebenso möglich.
Backen und Trocknen. Diese Nummer nennt keinen Backschritt, nur das Ergebnis. Wir folgen Nr. 51; ob Rumpolt hier dasselbe Zweimalbacken meint, sagt der Text nicht ausdrücklich, der Name legt es nahe. Zucker, Anis oder Koriander aus den Nachbarnummern ergänzen wir nicht.
Praxis. Etwa 1 Ei auf 50 bis 60 g Mehl gibt einen formbaren Teig, das ist ein moderner Ansatz, keine Angabe Rumpolts. Den Teig zu einem länglichen Laib formen, im heißen Ofen backen, auskühlen lassen, fingerdick schneiden und die Scheiben im nicht mehr heißen Ofen unter gelegentlichem Wenden trocknen, wie Rumpolt es in Nr. 51 beschreibt. Ohne Zucker bleiben die Piscoten neutral im Geschmack.
Zwieback, also ein zweimal gebackenes, trockenes Gebäck. Das Wort kommt vom italienischen biscotto und ist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch und bei Lexer als „Zwieback“ bzw. „Schiffszwieback“ belegt. Rumpolt beschreibt das Verfahren in Nr. 51 (rum-1703): backen, fingerdick schneiden, im nicht mehr heißen Ofen trocknen. Mit heutigem Biskuit hat es nur den Wortstamm gemeinsam.
Diese Nummer sagt es nicht, sie gibt nur den Teig aus ganzen Eiern und feinem Mehl. Wir folgen dem Verfahren aus Nr. 51 (rum-1703); das ist eine Ergänzung aus der Reihe, kein Schritt dieses Rezepts.
Eingeschränkt. Mehl ist Vorrat, aber Piscoten brauchen einen Ofen zum Backen und zum langsamen Nachtrocknen. Im Lager geht das allenfalls im Dutch Oven mit Glut oben und unten, das Trocknen ist dort schwer zu steuern. Frische Eier halten ohne Kühlung nur begrenzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zweimal gebackenes, trockenes Gebäck, Zwieback. Frühneuhochdeutsches Wörterbuch (biscotte): „Schiffszwieback, Zwieback“; Lexer (piscot): „zwieback“, aus italienisch biscotto; Benecke/Müller/Zarncke: Schiffszwieback. Rumpolt beschreibt das Verfahren in Nr. 51 (rum-1703). Kein Biskuit im heutigen Sinn.
„Lauter“ heißt hier „nur, ausschließlich“: ein Teig nur aus Eiern, ohne Wasser oder Milch, vgl. „lauter Eyerdotter“ in Nr. 54. Nicht „reine“ im Sinne von Qualität.
Feines, helles Mehl; in Nr. 51 heißt es „schoͤn weiß Mehl“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer mit Dotter vnnd weiß | chicken egg Q15260613 |
| schoͤn Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Piscoten
Gewählte Lesart: Zwieback-artiges, zweimal gebackenes Trockengebäck. Belegt im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch (biscotte: Schiffszwieback, Zwieback), bei Lexer (piscot: zwieback, aus it. biscotto) und bei Benecke/Müller/Zarncke (Schiffszwieback); Rumpolt beschreibt in Nr. 51 (rum-1703) selbst Backen, Schneiden und Nachtrocknen.
Andere mögliche Lesart:
lauter Eyer
Gewählte Lesart: „nur Eier“: der Teig wird ausschließlich mit ganzen Eiern angemacht, ohne Wasser oder Milch; vgl. „lauter Eyerdotter“ in Nr. 54.
Andere mögliche Lesart:
Teigfestigkeit
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nur „Teig“ und nennt kein Verhältnis von Eiern zu Mehl. Möglich ist ein fließender Schlagteig, der wie in Nr. 52 (rum-1704) mit dem Löffel aufgesetzt wird.
Andere mögliche Lesart:
so werden es schoͤne Piscoten
Gewählte Lesart: Der Satz nennt nur das Ergebnis, keinen Backschritt. Über den Namen und das Verfahren in Nr. 51 (rum-1703) liegt das Zweimalbacken nahe: backen, schneiden, im nicht mehr heißen Ofen trocknen.
Andere mögliche Lesart:
Zucker und Gewürze
Gewählte Lesart: Nichts ergänzt: der Text nennt nur Eier und feines Mehl.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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