Piscoten aus ganzen Eiern und Mehl

Moderne Übersetzung

Mach einen Teig an aus lauter Eiern, mit Dotter und Weiß, besonders wenn die Eier sehr frisch sind, und feinem Mehl, so werden es schöne Piscoten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Teig aus ganzen Eiern und feinem Mehl, aus dem Piscoten werden, ein trockenes, zweimal gebackenes Gebäck in der Art von Zwieback. Rumpolt gibt in dieser Nummer nur den Teig an: keine Mengen, keinen Zucker, kein Gewürz, keinen Backschritt. Von den Nachbarnummern unterscheidet sie sich durch den Teig selbst: in Nr. 51 (rum-1703) mit Anis und Koriander, in Nr. 52 (rum-1704) nur aus Eiweiß, hier aus ganzen Eiern ohne weitere Zutat.

Was heißt „Piscoten“? Das Wort ist das italienische biscotto und meint Zwieback. Rumpolt beschreibt das Verfahren in Nr. 51 selbst: backen, auskühlen lassen, fingerdick schneiden und im nicht mehr heißen Ofen trocknen, bis die Stücke durch und durch trocken sind. Mit dem heutigen Biskuit, einem luftigen, einmal gebackenen Schaumteig, ist es nicht gleichzusetzen.

Die Eier. „Lauter Eyer mit Dotter vnnd weiß“ heißt: nur Eier, ganz, ohne Wasser oder Milch. Ganze Eier binden und lockern zugleich, das Eiweiß schäumt, der Dotter bindet und macht mürbe. Rumpolts Hinweis auf sehr frische Eier ist sachlich: frisches Eiweiß schlägt höher auf und trägt den Teig besser.

Die Teigfestigkeit. Wie fest der Teig wird, sagt Rumpolt nicht. Für die Praxis empfiehlt sich ein formbarer Teig, der sich zu Stangen formen und nach dem ersten Backen schneiden lässt. Ein fließender Schlagteig, der wie in Nr. 52 mit dem Löffel aufgesetzt wird, ist ebenso möglich.

Backen und Trocknen. Diese Nummer nennt keinen Backschritt, nur das Ergebnis. Wir folgen Nr. 51; ob Rumpolt hier dasselbe Zweimalbacken meint, sagt der Text nicht ausdrücklich, der Name legt es nahe. Zucker, Anis oder Koriander aus den Nachbarnummern ergänzen wir nicht.

Praxis. Etwa 1 Ei auf 50 bis 60 g Mehl gibt einen formbaren Teig, das ist ein moderner Ansatz, keine Angabe Rumpolts. Den Teig zu einem länglichen Laib formen, im heißen Ofen backen, auskühlen lassen, fingerdick schneiden und die Scheiben im nicht mehr heißen Ofen unter gelegentlichem Wenden trocknen, wie Rumpolt es in Nr. 51 beschreibt. Ohne Zucker bleiben die Piscoten neutral im Geschmack.