Precedella (Brezeln aus Mandelmasse)

Moderne Übersetzung

Nimm Zucker und Rosenwasser, lasse es gut aufkochen, sodass es nicht zu dick wird. Rühre geriebene Mandeln unter den gesottenen Zucker und mache es gut trocken vom Feuer. Und wenn du es gut wegnimmst, so nimm einen oder drei Löffel schönen weißen gestoßenen Zucker und rühre ihn wieder unter die Mandeln. Treibe sie mit der Hand fein länglich aus und bestreue sie mit weißem Zucker unten und oben, damit nichts an den Händen kleben bleibt. Und wenn du es lange ausgetrieben hast, so mache kleine Brezeln daraus. Schiebe sie in einen warmen Ofen und backe sie fein langsam aus, so werden sie schön weiß. Und man nennt es Precedella, aus Mandeln gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mandelkonfekt in Brezelform: Zucker wird mit Rosenwasser zu einem Sirup gekocht, geriebene Mandeln kommen hinein, die Masse wird auf dem Feuer eingetrocknet, mit gestoßenem Zucker nachgebunden, von Hand zu Strängen gerollt, zu kleinen Brezeln geschlungen und im warmen Ofen langsam ausgebacken, sodass sie weiß bleiben. Die Masse entspricht der aus der Nummer davor, aus der Rumpolt „ein Marcipan“ machen lässt; heute erinnert das Gebäck an Marzipan- und Mandelbrezeln der Konditorei. Kein Mehl, kein Ei, keine Hefe.

Sirup und Eintrocknen. Der Sirup soll „nicht zu dick“ werden; erst mit den Mandeln wird die Masse „trucken“ gemacht. Das geht am besten unter ständigem Rühren auf mäßigem Feuer, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst und nicht mehr feucht glänzt. Ob die Mandeln in den fertigen Sirup kommen oder mit ihm weiterkochen, lässt der Text offen.

Zucker nachrühren. Vom Feuer genommen, kommen ein bis drei Löffel fein gestoßener weißer Zucker hinein. Er festigt die Masse und nimmt ihr die Klebrigkeit; wie viel, entscheidet die Hand: Die Masse soll sich formen lassen, ohne zu kleben.

Formen. Zum Rollen bestreut man Masse und Hände unten und oben mit Zucker statt mit Mehl; so klebt nichts, und das Gebäck bleibt hell. Aus den langen Strängen werden kleine Brezeln geschlungen.

Langsam ausbacken. „Warmer Ofen“ und „fein langsam“ heißt schwache Hitze: Die Brezeln sollen trocknen, nicht bräunen. Im Haushaltsofen sind etwa 100 bis 120 Grad ein heutiger Anhalt, die Zeit richtet sich nach dem Aussehen; Rumpolt nennt weder Grade noch Zeit.

Praxis. Zucker mit etwas Rosenwasser zu einem dünnen Sirup aufkochen, gemahlene oder geriebene Mandeln einrühren und unter Rühren auf dem Herd eintrocknen, bis die Masse sich vom Topf löst. Vom Herd nehmen, ein bis drei Esslöffel Puderzucker unterrühren, bis die Masse formbar ist und nicht mehr klebt. Auf einer mit Zucker bestreuten Fläche zu dünnen Strängen rollen, oben ebenfalls mit Zucker bestreuen, kleine Brezeln legen und auf Backpapier bei etwa 100 bis 120 Grad trocknen, bis sie fest und noch weiß sind. Mengen nennt Rumpolt nicht; das Verhältnis von Mandeln und Zucker findet man durch Versuch. Die Zubereitungszeit von etwa 1 Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.