Marzipan aus Zirbelnusskernen

Welches Gericht ist das? Ein Marzipan, bei dem die Mandeln durch Zirbelnusskerne ersetzt sind, also durch die Samen der Zirbelkiefer. Rumpolt schreibt dazu nur die eine Zeile und verweist mit „wie vorhin vermeldt ist“ auf die Marzipan-Rezepte davor. Eigene Mengen, Hitze oder Garzeit nennt er nicht.

Welches Verfahren gemeint ist. Rumpolt kennt im selben Kapitel zwei Wege zum Marzipan. Beim gebackenen Marzipan (rum-1725) werden die Mandeln mit Zucker zu einem Teig gestoßen, auf eine Oblate gegeben oder in ein Model gedrückt und im nicht zu heißen Ofen gebacken. Beim Marzipan mit Guss (rum-1708) wird Zucker mit Rosenwasser dick eingesotten, die Mandeln kommen hinein, und die Masse wird getrocknet und mit Eiweißschaum bestrichen. Welchen Weg er hier meint, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt der gestoßene Teig: Auch die Nummer davor (rum-1726) überträgt das Marzipan schlicht von Mandeln auf Nüsse.

Die Kerne. Zirbelnusskerne sind weich und ölreich und lassen sich wie Mandeln mit Zucker zu einem Teig stoßen. Rumpolt unterscheidet sie von den Pinienkernen, die er an anderer Stelle eigens nennt.

Praxis. Zirbelnusskerne mit Zucker im Mörser fein stoßen, bis ein formbarer Teig entsteht; ist er zu trocken, ein wenig Rosenwasser dazugeben. Den Teig auf Oblaten streichen oder in ein Model drücken und bei milder Hitze, etwa 120 bis 140 Grad, hell backen beziehungsweise trocknen. Das Verfahren ist aus rum-1725 übertragen; die Temperatur ist eine moderne Hilfsangabe, Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.