Marzipan-Krapfen auf Oblaten, unter Papier gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm ausgeschnittene Oblaten, die einen Taler breit und rund sind. Nimm von diesen angemachten Mandeln und mache runde Kugeln, lege sie auf die ausgestochenen Oblaten und setze sie auseinander. Forme feine, längliche Krapfen daraus und schiebe sie in einen warmen Ofen. Bleib dabei, so gehen sie schön in die Höhe auf. Decke sie mit Papier zu, damit die Hitze nicht darauf fällt, so backen sie schön sauber und weiß. Man nennt sie Marzipan-Krapfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine, längliche Stücke aus Mandelmasse auf talergroßen Oblaten, im warmen Ofen unter Papier hell gebacken. Ein Krapfen im heutigen Sinn ist das nicht: nichts wird frittiert, nichts gefüllt, es gibt keinen Hefeteig. Rumpolt nennt das Gebäckstück selbst „Marcipan Krapffen“. Heute erinnert es an Marzipankonfekt oder Mandelmakronen auf Oblate.

Welche Mandelmasse? Das Rezept hat keinen eigenen Teig. „Von diesen angemachten Mandeln“ verweist auf die Rezepte unmittelbar davor: Für die Mandel-Precedella (Nr. 57) werden Zucker und Rosenwasser aufgekocht, geriebene Mandeln eingerührt, die Masse auf dem Feuer trocken gerührt und zuletzt gestoßener Zucker untergezogen. Die Masse von Nr. 56, die Rumpolt ausdrücklich Marzipan nennt, entsteht ähnlich. Wir nehmen die Masse aus Nr. 57, die von Nr. 56 passt ebenso. Eine gekaufte Marzipanrohmasse ist nicht dasselbe wie diese in gekochten Zucker gerührte Masse.

Erst Kugeln, dann länglich. Aus der Masse werden runde Kugeln geformt, mit Abstand auf die Oblaten gesetzt und dort zu feinen, länglichen Stücken ausgezogen. Die Oblate trägt die Masse und verhindert, dass sie am Blech kleben bleibt.

Warmer Ofen, Papier darüber. Rumpolt nennt keine Temperatur, nur einen „warmen“ Ofen, und er verlangt, dabeizubleiben: zuckerreiche Mandelmasse bräunt schnell. Das Papier hält die Hitze von oben ab, damit die Stücke weiß bleiben. Im Haushaltsofen backen wir bei mäßiger Hitze, etwa 140 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze, und legen ein Blatt Backpapier lose darüber; die Gradzahl ist unsere Festlegung, nicht Rumpolts. Das „Aufgehen“ ist bei dieser Masse ein leichtes Heben, kein Aufgehen wie bei einem Teig.

Praxis. Die Mandelmasse am Vortag oder einige Stunden vorher kochen und abkühlen lassen, dann formen und backen. Fertig sind die Krapfen, sobald sie fest sind und sich mit der Oblate vom Blech lösen; Farbe sollen sie kaum nehmen. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.